Postaje kandirano, gorkog je okusa i ne potamni - uobičajene pogreške koje sprječavaju da karamela ispadne dobro

Mekani, glatki, homogeni i žvakaći, aromatični karamel, napravljen kod kuće, savršen je dodatak desertima, tortama i pecivima. Kada se pravilno pripremi, izvrstan je nadjev za eklere i može se koristiti kao preljev za sladoled, brownije, palačinke i kolačiće. Čak i oni koji vole slatko mogu uživati ​​u karamel umaku žlicom!

Izrada domaće karamele prilično je jednostavna. Međutim, ne uspije svatko to odmah napraviti. Da budemo pošteni, čak i iskusni kuhari često čine kobne pogreške koje ukusnu karamelu pretvaraju u veliku, kristaliziranu grudicu ili gorku, nejestivu tvar.

Danas ćemo raspravljati o glavnim pogreškama i otkriti zašto je masa zašećerena, ne potamni ili se ne slojevito raslojava, što može dovesti do činjenice da karamela Počinje osjećati gorčinu, kako to popraviti i spriječiti da se nešto takvo dogodi.

5 uobičajenih pogrešaka koje sprječavaju da karamela ispadne

Postoji mnogo razloga zašto karamela ne ispadne dobro. Međutim, postoje neke uobičajene pogreške koje rade i početnici i iskusni kuhari. Evo nekoliko:

• Nepravilno odabrano posuđe. Lonac s tankim dnom nije prikladan, a njegov promjer trebao bi odgovarati veličini plamenika.
• Vatra je prejaka. Karamelu treba kuhati na srednjoj ili laganoj vatri.
• Neravnomjerno topljenje šećera.
• Nedovoljno kuhani sirup.
• Smjesu miješajte žlicom ili špatulom tijekom kuhanja. Dopušteno je samo lagano naginjanje posude s jedne strane na drugu.
• Korištenje proizvoda niske kvalitete.

Zatim ćemo detaljno ispitati svaku pogrešku i utvrditi kako utječu na konačni rezultat.

Karamela kristalizira (šećer kristalizira) kada se kuha ili hladi.

Često pitanje na forumima je zašto karamela kristalizira prilikom hlađenja ili kuhanja. Kristalizacija šećera je ono čega se kuhari najviše boje kada počnu kuhati. Kako bi spriječili stvaranje velikih kristala, iskusni kuhari koriste razne "aditive" za sprječavanje kristalizacije: glukozu, melasu, invertni šećer ili med. Miješanje različitih vrsta šećera stvara kaotičnu smjesu kristala koji se ne slažu, sprječavajući kristalizaciju. Druge komponente prisutne u vrhnju i maslacu, dodane tijekom kuhanja, također sprječavaju kristalizaciju.

Greške koje dovode do kristalizacije karamele:

• Neravnomjerno topljenje šećeraKako bi karamela bila glatka i ujednačena, šećer se mora što ravnomjernije otopiti. Da biste to postigli, odaberite tavu s debelim, širokim dnom.
• Miješanje smjese tijekom kuhanjaNe miješajte sirup žlicom ili silikonskom špatulom. U suprotnom će se šećer početi grudati dok se topi. Ako je potrebno, jednostavno protresite lonac s jedne strane na drugu kako biste bolje rasporedili šećer.
• Nedovoljno kuhani sirup. Nemojte žuriti s uklanjanjem sirupa s vatre. Pričekajte dok smjesa ne dobije svijetlu, bogatu boju, a ne svijetlosmeđu. Inače se umak može kristalizirati nakon dodavanja vrhnja. Spremnost sirupa možete procijeniti i po temperaturi - zagrijte ga na 170-175 stupnjeva Celzija.
• Krema nije dovoljno vruća. Ako u karamelu ulijete hladno vrhnje, rastopljeni šećer će se ponovno kristalizirati.

Šećer se ne topi i karamela ne potamnjuje.

Ponekad domaćice naiđu na još jedan problem: šećer se uopće ne topi i ne posmeđi ili se samo malo topi, a zatim ponovno kristalizira. To se često pripisuje lošoj kvaliteti samog proizvoda, ali najčešće uzrok leži u pogreškama napravljenim tijekom pripreme.

Kako bi se osiguralo da se šećer otopi kako je potrebno, potrebno je izbjegavati sljedeće pogreške:

• Miješajte šećer tijekom kuhanja. Nakon što se šećer počne topiti, ni pod kojim uvjetima ga nemojte miješati.
• Kristali šećera na stijenkama lonca. Tijekom kuhanja pazite da na stranicama posude ne ostanu pojedinačni kristali. Četkicom za tijesto umočenom u vodu brzo uklonite sve čestice.

Karamela ispadne previše tekuća.

Čak i ako se šećer otopio i karamela se skuhala bez ikakvih zrnaca ili kristala, to ne jamči da će ispasti kako se očekuje. Drugi problem je previše tekuća konzistencija. Ova vrsta karamele nije prikladna za punjenje, slaganje slojeva ili ukrašavanje torte. Međutim, može se koristiti kao preljev za kolačiće ili sladoled.

Ako vam karamela ispadne previše tekuća, vjerojatno ste napravili jednu ili više sljedećih pogrešaka:

• Nedovoljno kuhani sirupAko prerano maknete karamelu s vatre, može Trebalo bi ispasti lagano i ostati tekuće. Isto vrijedi i za karamel umak: nakon dodavanja vrhnja, smjesu treba pirjati najmanje 3-5 minuta na temperaturi od oko 107 stupnjeva Celzija.
• Pokvareni recept. Nepravilni omjeri mogu uzrokovati da karamela ima nepravilnu konzistenciju. Na primjer, dodavanje previše vrhnja čini čak i pravilno pripremljen sirup nedovoljno gustim.
• Nehlađeni karamelAko ste zanemarili prethodne točke, sirup može biti sasvim u redu. Samo trebate pričekati da se ohladi. Svježe napravljena karamela bit će prilično tekuća - to je normalno. Nakon hlađenja na sobnu temperaturu, postići će željenu konzistenciju.

Karamela je gorka

Pravilno kuhana karamela ima ugodan, kremast okus i aromu. Međutim, ako se tijekom procesa pripreme naprave pogreške, sirup može postati gorak.

Kako biste kasnije izbjegli brigu o tome kako ukloniti gorčinu, trebali biste obratiti pozornost na sljedeće točke:

• Sirup je predugo ostavljen na štednjaku.Gorčina se pojavljuje ako se šećer predugo kuha i počne gorjeti.
• Pogrešan izbor posuđaU tavama s tankim dnom zagrijavanje se događa neravnomjerno, pa šećer na rubovima može početi gorjeti dok sredina još nije potpuno otopljena.

Karamela se odvaja ili je u zrncima

Drugi problem koji se javlja s karamelom je njegovo odvajanje nakon hlađenja. Pravi umak ima glatku, ujednačenu teksturu koja ostaje stabilna.

Ako se vaša domaća karamela razdvojila na odvojene tvari, problem je najvjerojatnije u kvaliteti sastojaka:

• Niskomasno vrhnje i maslacSadržaj masti u vrhnju mora biti najmanje 33%, a u maslacu - 82,5%.
• Maslac ili vrhnje sadrže biljne masti.Kremaste komponente uključene u karamel moraju biti najviše kvalitete, bez ikakvih stranih nečistoća.

Je li moguće popraviti situaciju ako karamela nije uspjela?

Ako konačni rezultat nije idealan, ne očajavajte. Neke se pogreške mogu ispraviti. Iskusni slastičari znaju kako zgusnuti karamel i postići glatku konzistenciju.

• Ako je smjesa previše tekuća, možete je dodatno kuhati. To radite na srednjoj vatri uz stalno miješanje dok smjesa ne postigne temperaturu od približno 105 stupnjeva Celzija.
• Ako je nedostatak gustoće posljedica pogrešnog izračuna sastojaka, možete mu dodati želatinu i koristiti je kao zaseban desert ili sloj za tortu.
• Odvojeni karamel se također može koristiti za svoju namjenu. Preporučuje se da ga se prije upotrebe izmiksa štapnim mikserom.

Ako karamela postane gorka, kristalizira se ili se zgruda tijekom kuhanja, ne postoji način da je se spasi. Morat ćete otkriti uzrok i, uzimajući u obzir prethodne pogreške, pokušati ponovno napraviti karamelu.

Kontrolna lista za savršenu karamelu

Dakle, sumirajmo i nabrojimo osnovna pravila, čije je poštivanje ključ za dobivanje savršene karamele:

1. Čisto i suho posuđe.
2. Lonac s debelim dnom, čiji promjer odgovara veličini plamenika.
3. Srednja ili slaba vatra kako bi se osiguralo ravnomjerno zagrijavanje smjese.
4. Bez miješanja smjese – maksimalno naginjanje posude s jedne strane na drugu.
5. Pravovremeno uklanjanje kristala šećera sa stijenki lonca.
6. Sirup kuhajte dok ne postigne svijetlu, bogatu, jantarnu boju i potrebnu temperaturu.
7. Strogo pridržavanje proporcija.
8. Korištenje visokokvalitetnih sastojaka s dovoljnim udjelom masti.

Još jedan ključ za postizanje savršene karamele je samopouzdanje! Ne bojte se, sigurno ćete uspjeti!