Što može zamijeniti želatinu?

Jeste li pronašli zanimljiv recept za desert na internetu, ali nemate želatinu kod kuće? Početnik u slastičarstvu mogao bi se pitati što se može koristiti kao zamjena za želatinu kod kuće, ali iskusni profesionalci znaju da je zamjena sredstva za želiranje u receptima za deserte vrlo nepoželjna, jer svaki proizvod ima svoje specifične zahtjeve za primjenu.

Predlažemo da pobliže pogledate što je želatina, koja se druga zgušnjivači mogu pronaći u trgovinama i zašto korištenje alternative može dati potpuno neočekivane rezultate.

Želatina i njezina svojstva

Jestiva želatina sadrži 87-92% proteina (s manje od 1% masti i ugljikohidrata). Kalorijski sadržaj proizvoda je 355 kcal na 100 grama, ali važno je napomenuti da se male doze koriste u kuhanju za želiranje hrane.

Prehrambena želatina komercijalno je dostupna u tri oblika:

• granulirani (prije upotrebe, mora se natopiti tekućinom, održavajući omjer 1:5);
• topljiv (nije potrebno prethodno namakanje);
• lisnato (mora se namočiti i iscijediti).

Što je broj veći, to će se masa brže stvrdnuti i žele će biti gušći.

Ako se jačina želatine navedena u receptu i na pakiranju koje imate kod kuće razlikuje, potrebno je preračunati količinu želirajućeg sredstva množenjem brojke navedene u receptu s odgovarajućim koeficijentom.

Snaga na recept	Moć dostupne želatine
	160 cvjetova	180 cvjetova	200 cvjetova	220 cvjetanja	240 cvjetanja
240 cvjetanja	1,23	1.15	1.1	1,04	-
220 cvjetanja	1.18	1.1	1,04	-	0,95
200 cvjetova	1.12	1,06	-	0,95	0,91
180 cvjetova	1,07	-	0,94	0,90	0,84
160 cvjetova	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Glavna svojstva želatine:

• prozirnost i elastičnost želea;
• skrućivanje na temperaturi ispod 15℃;
• termička reverzibilnost.

Sredstva za želiranje

Kao što vidite, ne možete ni zamijeniti jednu vrstu želatine drugom bez prilagodbe recepta.

Ali što ako nemate želatinu kod kuće i trebate zamjenu? Pogledajmo što se može koristiti umjesto želatine i kako će se svaka alternativa ponašati u receptu za desert.

Agar-agar (E406)

Agar-agar se može koristiti kao zamjena za želatinu u mnogim receptima. Posebno se dokazao u želeima, marmeladama, sljezovim kolačićima, džemovima i raznim nadjevima za kolače i deserte.

Prednosti agar-agara:

• temperatura skrućivanja od 40℃ (mnogo viša od temperature želatine, zbog čega se agar-agar ne topi bez hlađenja);
• visoka učinkovitost u kiselim okruženjima;
• termoreverzibilnost;

Važno je imati na umu da se biljna verzija želatine izuzetno slabo apsorbira u tijelu i kod nekih ljudi može uzrokovati želučane tegobe.

Pektin (E440)

Proizvod ima jaka svojstva želiranja, ne mijenja boju ni okus mase, a također omogućuje želeu da zadrži gustu teksturu na sobnoj temperaturi.

U industrijskoj pripremi slastica koriste se:

• nizoesterificirani pektin New Hampshire, rad u okruženjima bilo koje kiselosti s niskim udjelom suhe tvari;
• visoko esterificirani pektin HM, optimalno za okruženja s visokom kiselošću i visokim udjelom suhe tvari;
• amidirani pektin LMA, učinkovit u želirajućim smjesama s visokim udjelom kalcija i neutralnim pH.

Opseg primjene pektina je vrlo širok, ali izbor se mora napraviti uzimajući u obzir sljedeće karakteristike svakog želirajućeg sredstva:

Parametar	New Hampshire	HM	LMA
Raspon pH	bilo koji	< 5,5	7
Brzina želiranja	polako	brzo	polako
Temperatura želiranja	62-70°C	75-85°C	45-60°C
Termička stabilnost	+	-	+
Koristiti s mliječnim proizvodima	+	-	+
S malom količinom šećera	+	-	+
Prilikom dodavanja alkohola	+	-	+

Prilikom izrade domaćih slastica, kuhari najčešće koriste Zhelfix, gotovu smjesu na bazi pektina, limunske kiseline i sorbinske kiseline. Ovaj se proizvod izvrsno pokazao u želeima, marmeladama, raznim receptima za pekmeze i voćnim nadjevima za kolače.

Guar guma (E412)

U prehrambenoj industriji, zgušnjivači se široko koriste u proizvodnji umaka, džemova, jogurta i sladoleda. Ključne prednosti uključuju:

• otapanje u hladnoj i vrućoj vodi;
• otpornost na masti i ulja;
• stvaranje želea otpornog na temperaturne promjene.

Za dobivanje želea otpornog na smrzavanje dovoljno je 8 grama guar gume na 1 litru tekuće mase.

Za više informacija o tome kako napraviti žele od guar gume, pogledajte video:

Ksantan guma (E415)

Njegova upotreba u kuhanju je zbog svojstava kao što su:

• otpornost na kiseline, lužine, alkohole i enzime;
• temperaturni raspon za održavanje strukture želea je od -18 do +120℃;
• visoka viskoznost u rasponu pH od 2-12.

Za više informacija o upotrebi ksantan gume, pogledajte ovaj video:

Guma od rogača (E410)

Prah je po svojstvima sličan guar gumi, ali se u 1 litru tekuće mase mora dodati 16 grama gume rogača.

U industrijskoj pripremi slastica, proizvod je pronašao široku primjenu zbog visoke stabilnosti dobivenog želea na bilo kakve temperaturne fluktuacije, kao i njegove visoke učinkovitosti u kiselim i slanim okruženjima.

Škrob

Općenito, škrob se rijetko smatra zamjenom za želatinu u kuhanju zbog značajnih razlika u načinu na koji ova dva želirna sredstva djeluju. Zamjena škroba želatinom u aspiku ili želeu je nemoguća, jer se njihova fizikalno-kemijska svojstva značajno razlikuju, a proizvod neće postići željenu gustoću i prozirnost.

Međutim, u nekim receptima za voćne slojeve za kolače, mousseve, kreme od bobičastog voća, a također i za džemove, još uvijek je moguće zamijeniti želatinu kukuruznim škrobom.

Zaključak

Sada znate čime možete zamijeniti želatinu u receptu za desert, ako je potrebno, a također razumijete da prilikom korištenja drugog sredstva za želiranje umjesto zgušnjivača navedenog u receptu morate uzeti u obzir mnogo različitih čimbenika.

Pogledajte ovaj video kako biste saznali kako napraviti žele koristeći određeni proizvod, kao i zašto zamjena jednog zgušnjivača drugim nije uvijek moguća: