5 uobičajenih pogrešaka prilikom mućenja vrhnja za šlag
Sadržaj
Vrhnje se smatra jednim od najtraženijih sastojaka u slastičarstvu, jer se često koristi u izradi slastica. Koristi se u izradi krema, mousseva, karamela i drugih slastica.
Trgovine nude širok izbor ovog proizvoda, različitih proizvođača i s različitim udjelom masti. Ovisno o vrsti i sastavu vrhnja, metode vraćanja deserta u formu ako se vrhnje zgruša tijekom miješanja će varirati.
Kako biste izbjegli rasipanje skupog proizvoda, vrijedi unaprijed znati s kojim se problemima početnik u slastičarstvu može susresti prilikom miješanja vrhnja. Ovaj članak će obraditi te probleme. Također ću podijeliti načine za rješavanje problema ako nešto pođe po zlu.
5 pogrešaka zbog kojih se vrhnje zgrušava i odvaja prilikom mućenja
Vrhnje je proizvod napravljen od punomasnog mlijeka odvajanjem gornjeg sloja masnoće. Vrhnje se zatim može koristiti za izradu maslaca, sladoleda i kiselog vrhnja. Također služi kao samostalni proizvod, koristi se kao sastojak u desertima.
Sve vrste vrhnja razlikuju se po udjelu masti. Ovaj članak, koji raspravlja o tome kako sačuvati odvojivo vrhnje, usredotočuje se na vrhnje s udjelom masti od 33-35%. Ova vrsta vrhnja proizvodi se od kravljeg mlijeka i stoga se smatra prirodnom.
To je važno jer u trgovinama možete pronaći proizvode na biljnoj bazi - čak ni kokosovo vrhnje, već potpuno umjetne. Razlikuju se po okusu i teksturi od prirodnog proizvoda, pa su stoga i pravila za rukovanje njima potpuno drugačija.
Pri radu s prirodnim proizvodom javljaju se specifični problemi koji objašnjavaju zašto se krema odvaja.
Postoji pet glavnih razloga zašto bi se ova situacija mogla dogoditi.
1. Nepravilan sadržaj masti
Slastičari obično biraju vrhnje s visokim udjelom masti. Samo s takvom vrstom vrhnja mogu formirati gustu masu koja će ostati stabilna tijekom daljnje obrade. Vrhnje za šlag s nižim udjelom masti jednostavno je besmisleno, jer nije namijenjeno za ovu vrstu posla.
Za pripremu kave bira se vrhnje s 10% masti, dok je za umake prikladno vrhnje s 20% masti. Vrhnje s 33-35% masti smatra se najukusnijim i najboljim za mućenje.
2. Prekršen je režim temperature skladištenja
Vrhnje, budući da je mliječni proizvod, mora se čuvati na hladnom. Da biste to učinili, stavite ga u hladnjak, gdje ostaje na temperaturi od 2-8°C. Međutim, vrhnje se ne smije čuvati u zamrzivaču. Previše niske temperature za prirodni proizvod uzrokovat će da se vrhnje ukapljuje, odvajajući se na maslac i sirutku. Nadalje, važno je zapamtiti da će diranje ambalaže smanjiti rok trajanja proizvoda za pola.
Ako se vrhnje tijekom miješanja pretvori u listiće, to znači da je proizvod bio zamrznut. U tom slučaju, kontrola temperature također nije ispravna, a ako je ostalo neiskorištenog vrhnja, trebali biste pričekati da se dovoljno zagrije.
3. Korištenje nehlađenog vrhnja
Krema za kremu, mousse i ostale deserte mora formirati gustu masu i zadržati oblik. To zahtijeva da se ohladi. Treba je hladiti najmanje 4 sata neposredno prije upotrebe.
Ako trebate brzo pripremiti i nemate puno vremena, kremu možete staviti u zamrzivač, ali ne dulje od 15 minuta. To će brzo ohladiti proizvod, ali važno je da ga ne prekuhate.
Osim toga, slastičari često stavljaju zdjelu i pjenjaču korištene za mućenje vrhnja u zamrzivač. Važno je da sav pribor bude suh i čist. To pomaže ubrzati proces mućenja.
Rad s toplim ili blago ohlađenim vrhnjem neće dati željene rezultate. Takvo vrhnje se jednostavno neće umutiti ili će se odvajati tijekom kuhanja.
4. Vrhnje je prebrzo umućeno.
Prilikom miješanja vrhnja za šlag, nikada nemojte žuriti. Korištenje miksera na velikoj brzini uzrokovat će da se vrhnje pretvori u maslac i brzo zgruša.
Kada koristite mikser, važno je postupno povećavati brzinu i ne žuriti. Počnite s malim brzinama, inače riskirate da previše umutite vrhnje.
5. Vrhnje je predugo tučeno.
Predugo mućenje vrhnja za šlag također je loša ideja jer je izuzetno osjetljivo na razne utjecaje. Često početnici u slastičarstvu, težeći stabilnoj konzistenciji, dugo mute vrhnje, nesvjesni da to može uništiti kalup.
Ako predugo tučete vrhnje, ono će se početi odvajati, razdvajajući se na maslac i sirutku, nakon čega će vam hitno trebati ideje kako oživjeti dobivenu tvar.
Na primjer, prilikom izrade ganachea, vrhnje i čokolada se često zgrušaju ako se predugo i prejako miješaju. Slično tome, vrhnje i kondenzirano mlijeko se često zgrušaju kada se miješaju velikom brzinom. Nakon što vrhnje dostigne željeni volumen, smanjite brzinu na nisku i umiješajte ga sa kondenziranim mlijekom, umjesto da miješate mikserom.
Što učiniti ako se krema zgrušala
Ako se krema ne uspije tijekom procesa pripreme, dobivenu smjesu ne morate odmah baciti. Postoji nekoliko načina za rješavanje problema. Za vraćanje oblika morat ćete koristiti paru. Stavite posudu s odvojenom kremom u nju, lagano je zagrijte i neprestano miješajte pjenjačom. Toplina će pomoći da se grudice počnu topiti.
Kada se većina grudica rasprši, izvadite posudu iz vodene kupelji i nastavite miješati dok konzistencija ne postane potpuno homogena.
Nakon toga, konačni rezultat trebate staviti u hladnjak i pustiti kremu da se ohladi.
Ohlađena verzija se zatim vadi iz hladnjaka i miksa pjenjačom, bez upotrebe miksera, dok ne omekša. Ova krema je idealna za tiramisu, mousseve i druge deserte. Njena mekana konzistencija također je izvrsna alternativa šlagu.
Međutim, krema rehabilitirana na ovaj način neće se umutiti do čvrste konzistencije. Ako vam treba ovakva vrsta šlaga, morat ćete se vratiti u trgovinu.
Može li se išta napraviti s previše umućenim šlagom?
Tijekom miješanja vrhnja važno je povremeno zaustaviti mikser kako biste provjerili konzistenciju. Kad postane dovoljno čvrsto, odmah prestanite miješati i isključite mikser.
Ako nastavite miksati dobivenu smjesu, riskirate stvaranje kreme koja će se pretvoriti u zgusnuti krem. Ako je konačni rezultat pregust, grudast ili nepotpun, potrebno je da smjesa bude fluidnija. Da biste to učinili, dodajte preostalo tekuće vrhnje u smjesu i polako je miješajte pjenjačom, bez upotrebe miksera.
Zaključak
Vrhnje je zahtjevan sastojak koji zahtijeva pažljivu pažnju i strogo pridržavanje tehnika kuhanja. Manje poteškoće u njegovoj pripremi nadoknađuje njegov delikatan, bogat okus i mogućnost korištenja u raznim desertima.
Možete pokušati rehabilitirati loše oblikovanu masu, a kada se ne želite petljati s njom, odvojena krema je dobro prikladna za muffine i kekse ako recept zahtijeva kiselo vrhnje, koje se zamjenjuje šlagom.
Dakle, čak i proizvod koji se na prvi pogled čini neuspješnim može u konačnici biti koristan.
