Što može zamijeniti šećer u pečenju?

Tek počevši istraživati ​​raznolikost moderne kuhinje, kućni kuhari se često pitaju što može zamijeniti šećer u pekarskim proizvodima i zdravim receptima. U ovom ćemo članku objasniti ulogu prirodnog šećera, koje zamjene za šećer postoje i je li moguće zamijeniti jedan proizvod drugim bez značajnog ugrožavanja okusa i teksture gotovog jela.

Šećer i njegova svojstva

Svi znaju da šećer može brzo dati tijelu poticaj energije, aktivirati moždanu aktivnost i potaknuti proizvodnju hormona radosti.

Vrijedi razmisliti čime možete zamijeniti šećer u svojim omiljenim receptima:

• prilikom prelaska na PP (pravilna prehrana uključuje korištenje prirodnih nadomjestaka);
• prilikom gubitka težine (Nema smisla držati se bilo kakve dijete osim ako ne smanjite i unos šećera);
• s dijabetesom melitusom (Postoje posebni zaslađivači za dijabetičare koji ne uzrokuju skokove glukoze u krvi.)

Prije nego što odlučite kako zamijeniti šećer u pečenim proizvodima, važno je razumjeti ulogu koju ovaj sastojak igra u određenom receptu (osim što jelu daje karakterističan slatki okus):

• u slastičarstvu na bazi tučenih bjelanjaka (na primjer, keksa ili meringuea), sastojak osigurava mućenje do elastičnih vrhova i dobivanje guste, dugotrajne mase;
• u pečenim proizvodima s kvascem šećer je hranjivi medij za kvasac i također je odgovoran za stvaranje zlatnosmeđe korice;
• u drugim vrstama pečenja, Korištenje zamjene za šećer također neće dati hrskavu, zlatnosmeđu koricu.

Iskusni kuhari znaju popriličan broj opcija za zamjenu šećera u pekarskim proizvodima i desertima, kako komercijalno tako i kod kuće. Predlažemo da pobliže pogledate koje se zamjene za šećer mogu koristiti u pečenju, a koje su prikladne samo kao zaslađivači za pića i deserte.

Kokosov šećer

Kokosov šećer se proizvodi iz cvjetova kokosove palme. Izgleda značajno drugačije od bijelog šećera na koji smo navikli, s bogatom, tamnom nijansom. Međutim, proizvodu nedostaje karakterističan okus kokosa.

Štoviše, proizvod može zamijeniti šećer, a ako se samelje, onda šećer u prahu, u mnogim receptima, zbog čega se danas široko koristi u kuhanju.

Prirodni sirupi

Prirodni sirupi uključuju sladila dobivena od:

• javorov sok;
• datumi;
• Jeruzalemska artičoka;
• agava;
• dudovi;
• cikorija;
• plodovi rogača.

Ovi se zaslađivači mogu sigurno dodavati u peciva i razne deserte te se koristiti u glazuri za kolače. Štoviše, korištenje prirodnog sirupa bolje je od korištenja kupljene čiste fruktoze.

Prirodni med

Jedno od najpopularnijih pitanja među kuharima početnicima je je li moguće zamijeniti šećer medom, budući da je ovaj proizvod prirodan i još slađi.

Važno je uzeti u obzir nekoliko nijansi:

• Ako je proizvođač hranio pčele šećerom, onda takav med nije najbolja zamjena;
• med je znatno slađi (potreban je manji volumen);
• konzistencija meda zahtijeva prilagodbu količine tekuće komponente u receptu;
• Med se ne smije zagrijavati iznad 60℃, jer gubi sva svoja korisna svojstva i postaje kancerogen (štetan za zdravlje);
• Med je vrlo kaloričan (100 grama sadrži 304 kcal), pa se njegova zamjena ne preporučuje prilikom mršavljenja;

Ako u tijestu zamijenite šećer medom, pečeni proizvodi neće biti tako pahuljasti. Gotov proizvod bit će gušći, vlažniji i tamnije boje.

Stevija

Najčešće je proizvod bijeli kristalni prah sintetiziran iz listova biljke Stevia rebaudiana, ali u prodaji možete pronaći i zdrobljene sušene listove stevije ili tekući ekstrakt.

Preporučeni omjeri pri zamjeni šećera različitim vrstama stevije:

Eritritol (eritritol)

Proizvod se naziva i „šećer od dinje“ – to je sladilo u rasutom stanju sa sljedećim prednostima:

• odsutnost izražene arome i stranih nota u okusu;
• nizak sadržaj kalorija (samo 24 kcal na 100 g);
• nulti GI;
• nula sadržaja masti, proteina i ugljikohidrata;
• mogućnost zagrijavanja do 180℃, što omogućuje korištenje u pečenju;

Ova se tvar često nalazi u keto i zdravim receptima, kao i u preporukama za vegane i dijabetičare. Idealna je za izradu meringuea bez šećera, sljezovih kolača, biskvita i drugih recepata na bazi umućenih bjelanjaka.

Važno je napomenuti da je tvar slabo topljiva u tekućinama i da ljudski gastrointestinalni trakt ne probavlja eritritol, zbog čega u visokim dozama sladilo može uzrokovati probavne smetnje. Također su zabilježeni slučajevi alergijskih reakcija na eritritol.

Eritritol također ne zadržava dobro vlagu, pa je deserte i peciva napravljena s njim najbolje jesti svježe, jer će se drugog dana osušiti.

Izomalt (izomaltit, palatinit)

Osim što jelu dodaje slatki okus, izomalt:

• sprječava zgrudnjavanje gotovog proizvoda;
• ima nizak GI;
• ima prosječan kalorijski sadržaj (236 kcal na 100 g);
• ima probiotička svojstva;
• ne doprinosi stvaranju zlatnosmeđe korice na pečenim proizvodima.

U slastičarstvu se ovaj proizvod široko koristi u proizvodnji mousseva, karamele, čokolade, sljezovih kolačića i halve. Također je koristan za one koji žele uživati ​​u voćnim džemovima bez šećera.

Inulin

Među glavnim prednostima:

• blagotvoran učinak na gastrointestinalni trakt;
• prisutnost svojstava zgušnjavanja, što inulin čini idealnom komponentom za kreme i umake;
• daje pečenim proizvodima svijetlu paletu okusa, oponašajući prisutnost masnih komponenti;
• visoka topljivost u tekućim medijima;
• stvaranje prekrasne zlatnosmeđe korice na pečenim proizvodima.

Prebiosvit

Domaće proizvedeno sladilo koje koristi mješavinu modernih zamjena za šećer na bazi nekoliko komponenti:

Među neospornim prednostima proizvoda:

• optimalni omjer intenzivnih i rasutih sladila, uzimajući u obzir preporučeni dnevni unos;
• slatkoća 10 puta intenzivnija od šećera;
• nula kalorija – idealno za one koji razmišljaju o odricanju od šećera kako bi smršavili;
• potpuni nedostatak ugljikohidrata;
• prisutnost prebiotika koji normaliziraju funkcioniranje gastrointestinalnog trakta.

Zaslađivač je intenzivan, stoga ga je potrebno dozirati u receptu prema preporukama proizvođača.

Savjeti slastičara

Za više informacija o korištenju različitih vrsta zamjena za šećer u slastičarstvu, pogledajte ove videozapise:

Pročitajte i:

• Što može zamijeniti sodu bikarbonu u pečenju?
• Što može zamijeniti želatinu?
• Kako zamijeniti kefir u pečenju