Zašto je tijesto za eklere tekuće, a profiterole su sirove i ne dižu se?

Prekrasni ekleri, glatki izvana, a savršeno pečeni iznutra, san su svakog kuhara, posebno početnika. Nakon što naučite kako napraviti peciva od tijesta za pečenje, imat ćete puno prostora za eksperimentiranje. Međutim, ne mogu svi stvoriti takve ljepote. To je zato što je ovo tijesto prilično prevrtljivo, a priprema eklera i profiterola uključuje mnoge nijanse.

Predlažem analizirati najčešće pogreške s kojima se susreću kućni kuhari pri radu s tijestom od chouxa. U ovom članku saznat ćete zašto se ekleri urušavaju, pucaju i ostaju sirovi iznutra.

5 uobičajenih pogrešaka pri pečenju eklera i profiterola

Glatki, zlatnosmeđi i bez pukotina - svaki kuhar želi da ekleri i profiteroli ispadnu baš ovako. Međutim, mnogi se susreću s raznim problemima tijekom pečenja. Kuhari se žale na pucanje eklera na vrhu tijekom pečenja, urušavanje nakon pečenja, nedostatak zraka u unutrašnjosti i pretjerano suho tijesto. Hajdemo shvatiti zašto ekleri ne ispadnu kako treba i kako to izbjeći.

Pogreška 1. Nagle promjene temperature

Tijesto za eklere vrlo je osjetljivo na temperaturne fluktuacije - male promjene temperature mogu prozračne eklere pretvoriti u neprivlačne kolače. Stoga izbjegavajte otvaranje pećnice tijekom pečenja, posebno tijekom prvih 20 minuta. Tada se ekleri dižu i stvaraju šupljine iznutra.

Optimalna temperatura pečenja je 180 stupnjeva Celzija (350 stupnjeva Fahrenheita) bez konvekcije. Obavezno ih stavite u dobro zagrijanu pećnicu. Mnogi preporučuju da eklere započnete peći na 200 stupnjeva Celzija (400 stupnjeva Fahrenheita), zatim smanjite temperaturu na 180 stupnjeva Celzija (350 stupnjeva Fahrenheita) i nastavite peći još 30 minuta (vrijeme ovisi o vašoj pećnici i veličini eklera).

Nakon pečenja, nemojte žuriti s vađenjem eklera s vatre. Izbjegavajte nagle promjene temperature. Isključite pećnicu i ostavite eklere u pećnici s lagano otvorenim vratima najmanje 15 minuta.

Pogreška 2. Nepravilna konzistencija tijesta

Nedostaci tijesta za pečenje jedna su od najčešćih pogrešaka u pečenju. Prilikom pripreme tijesta za pečenje važno je da se tijesto dovoljno osuši da se na dnu posude stvori sloj. Ova tehnika uklanja višak vlage iz tijesta.

Također je važno ne žuriti s jajima. Dodajte ih tek kada se smjesa od kreme potpuno ohladi.

Postupno dodajte jaja, svaki put dobro miješajući i provjeravajući konzistenciju. Trebalo bi polako i ravnomjerno teći s lopatice. Ako je tijesto za pečenje previše tekuće, neće uspjeti. Ako koristite pogrešnu konzistenciju, tijesto će se raširiti prije pečenja i neće se dići.

Pogreška 3: Brašno s niskim udjelom glutena

Što je veći udio glutena u brašnu koje koristite za izradu eklera, to će tijesto biti elastičnije. To će rezultirati dobro naraslim eklerom, s potrebnim šupljinama koje se formiraju unutra i stijenkama koje drže rubove, sprječavajući urušavanje tijesta.

Iskusni kuhari također peku eklere koristeći obično vrhunsko pšenično brašno. Nedostatak glutena nadoknađuju postizanjem savršene konzistencije tijesta i optimalnih temperatura pečenja.

Greška 4. Odloženi ekleri su dugo ostavljeni na sobnoj temperaturi.

Nakon što tijesto stavite na lim za pečenje, potrebno ga je što prije staviti u prethodno zagrijanu pećnicu. U suprotnom će vlaga ispariti iz budućih kolača, što može uzrokovati da profiteroli ne narastu.

Pripremljeno tijesto možete čuvati u hladnjaku nekoliko sati, ali nikada na sobnoj temperaturi.

Što učiniti ako ekleri ne ispadnu kako treba

Rad s tijestom od choux tijesta nije najlakši zadatak, čak ni za iskusne kuhare. Međutim, ako se strogo pridržavate strogih pravila i suptilnosti pripreme i rada s tijestom, vaši će kolači sigurno ispasti dobro.

Tijesto za choux ispalo je previše tekuće.

Prilikom izrade eklera važno je postići pravu konzistenciju tijesta. Prilikom oblikovanja, tijesto treba izlaziti iz slastičarske vrećice s malim pritiskom, a ne istjecati. Kolači bi trebali zadržati oblik i ne bi se trebali širiti.

Najčešće tijesto ispadne tekuće zbog previše jaja dodanih u podlogu od tijesta. Kako biste to izbjegli, pokušajte dodavati jaja u malim količinama, neprestano miješajući i provjeravajući dobivenu konzistenciju. Ako tijesto ispadne tekuće, to se ne može ispraviti dodavanjem više brašna. Jedino rješenje je napraviti više podloge od tijesta.

Ekleri padaju nakon pečenja ili se ne dižu

Tijesto za choux je vrlo osjetljivo na temperaturne promjene. Stoga nemojte otvarati pećnicu tijekom pečenja, posebno prvih 10-15 minuta dok se tijesto diže. Također, nemojte žuriti s vađenjem gotovog tijesta iz vruće pećnice. Ostavite eklere da se ohlade zajedno s pećnicom; temperatura bi se trebala postupno smanjivati, bez naglih promjena.

Nažalost, nije moguće popraviti eklere koji su pali nakon pečenja ili se nisu digli tijekom pečenja.

Ekleri su iznutra sirovi.

Ako su vam ekleri iznutra malo sirovi, napravili ste jednu od sljedećih pogrešaka. Možda je tijesto bilo pregusto i peciva jednostavno nisu bila dobro pečena. Kako biste spriječili da iznutra budu sirova, odmah ih stavite u dobro zagrijanu pećnicu (200 stupnjeva Celzija) i pecite na toj temperaturi 15 minuta. Zatim smanjite temperaturu na 180 stupnjeva Celzija i pecite dok ne budu gotova. To će osigurati da peciva budu mekana iznutra i zlatnosmeđa izvana.

Ekleri pucaju prilikom pečenja

Ovo je još jedan čest problem s kojim se domaćice suočavaju prilikom pečenja eklera.

1. Količina tekućine – tijesto nije dovoljno osušeno ili je dodano previše jaja. Tijekom pečenja tekućina isparava iz tijesta, zbog čega ono gubi elastičnost. Istezanjem iznutra na površini nastaju duboke pukotine.
2. Zrak u tijestu. Ako se tijekom miješanja ili premještanja u slastičarsku vrećicu u tijestu stvore mjehurići zraka, oni se tijekom pečenja šire, uzrokujući stvaranje malih pukotina na površini.
3. Temperatura pečenja. Često je temperatura pećnice pogrešno postavljena i ne odgovara stvarnoj temperaturi. Previsoka temperatura uzrokovat će pucanje i pucanje tijesta za pečenje. Temperaturne fluktuacije također mogu imati sličan učinak.
4. Neravnomjerno zagrijavanje. Pečeni proizvodi često ispadnu lijepi i glatki na vrhu, ali ispucali sa strane - to ukazuje na prekomjernu toplinu odozdo.

Kako biste izbjegli takve probleme, pratite konzistenciju tijesta, pažljivo ga miješajte kako biste izbjegli stvaranje mjehurića zraka te nabavite poseban termometar i izmjerite temperaturu na različitim točkama u pećnici.

Ekleri su neravni.

Mnogi kuhari misle da će se neravnomjerno oblikovani ekleri ispraviti i postati lijepi u pećnici. To nije istina. Eklere je potrebno oblikovati tijekom pečenja. Kako biste osigurali glatke, zlatnosmeđe eklere bez pukotina, slijedite ove jednostavne upute za pečenje:

• Dobra, čvrsta vrećica. Neće puknuti tijekom pečenja i uništiti tijesto.
• Pritisnite vrećicu. Nakon što ste iscijedili nekoliko kolača, napravite pauzu i okrenite vrećicu. To će osigurati da su ravnomjerni i ujednačene debljine.
• Prilikom ukrašavanja, držite vrećicu pod kutom od 45 stupnjeva i vrh 1 cm iznad lima za pečenje. Tijesto se treba ravnomjerno rasporediti, a ne otpadati.
• Za izradu eklera iste veličine možete koristiti prostirke s oznakama.

Sada znate tajne izrade eklera i profiterola. Najvažniji savjet je da se ne bojite pogrešaka. I nemojte se obeshrabriti ako vam je ovo prvi put da pravite eklere.