Kako temperirati bijelu i tamnu čokoladu kod kuće: Pravilno temperiranje

Sadržaj

1 Zašto temperirati čokoladu?
2 Princip kaljenja
3 Koja vrsta čokolade je temperirana?
4 Metoda br. 1 - na mramoru
5 Metoda broj 2 – u mikrovalnoj pećnici
6 Metoda br. 3 – s Mycryo kakao maslacem
7 Metoda br. 4 – Korištenje poziva

Temperiranje čokolade jedan je od najsloženijih tehnoloških procesa, pa ne uspijevaju svi početnici slastičari savladati pravilno temperiranje kod kuće iz prvog pokušaja. U ovom ćemo članku objasniti kako pravilno raditi s bijelom, mliječnom i tamnom čokoladom, na koje važne točke treba obratiti posebnu pozornost prilikom zagrijavanja i hlađenja smjese te kako temperirati čokoladu kod kuće bez termometra ili mramorne ploče.

Zašto temperirati čokoladu?

Temperiranje čokolade je složen proces postupnog zagrijavanja i hlađenja mase, što dovodi do određenih promjena u kristalnoj rešetki čokolade.

Temperirana čokolada ima posebna svojstva kao što su:

ispravna ujednačena tekstura;
prekrasan sjaj (bez šećera ili masnog filma);
visoka točka taljenja (proizvodi se ne tope u rukama);
brzo stvrdnjavanje nakon hlađenja s blagim smanjenjem volumena (proizvodi se lako vade iz kalupa);
nema mrvica kada se slome.

Za izradu voluminoznih čokoladnih figura, složenih ukrasa za torte i školjki od slatkiša, kaljena čokolada je neophodna.

Princip kaljenja

Proces rekristalizacije čokolade sastoji se od tri koraka:

Zagrijavanje do temperature taljenja.
Hlađenje do temperature kristalizacije.
Ponovno zagrijavanje mase na radnu temperaturu.

Temperaturna tablica se razlikuje za tamnu, mliječnu i bijelu čokoladu:

Vrsta čokolade	T točka taljenja	T kristalizacija	T radi
Crna (gorka)	47-50℃	27℃	30-32℃
Mliječna	44-45℃	25-26℃	28-30℃
Bijela	44-45℃	25-26℃	28-30℃

Tri faze i temperatura koja se mora strogo održavati tijekom procesa kaljenja mogu se jasnije prikazati na grafu.

Temperaturni režim za temperiranje čokolade

Napomena! U određenoj fazi ključno je pridržavati se temperatura navedenih u tablici i na grafu, jer će čak i odstupanje od 1-2°C od navedenih raspona spriječiti pravilno temperiranje čokolade.

Kaljenje u industrijskim razmjerima dugo se provodi pomoću automatiziranih linija, ali iskusni slastičari znaju metode za izradu izvrsne kaljene čokolade kod kuće.

Koja vrsta čokolade je temperirana?

Prije nego što pokušate kod kuće temperirati bijelu, mliječnu ili tamnu čokoladu, morate odabrati pravu bazu.

Temperirati se može samo prirodna čokolada s visokokvalitetnim kakao maslacem! Čokoladne pločice s dodacima i gazirana čokolada također nisu prikladne za ovaj postupak.

Zatim ćemo pogledati osnovne metode koje danas koriste i iskusni slastičari i mnoge domaćice.

Metoda br. 1 - na mramoru

Klasična metoda zahtijeva posebnu mramornu ploču, debljine najmanje 1 cm, kako bi se omogućila precizna kontrola temperature smjese dok se hladi. Prirodna mramorna ploča je prilično skupa, pa ovu metodu najčešće koriste iskusni slastičari koji svakodnevno proizvode velike količine čokoladnih ukrasa ili prepoznatljivih bombona.

Korak-po-korak upute za kaljenje mramora.

Korak 1: Otapanje čokolade.

Čokoladne kockice ili pločice moraju se zagrijati do točke taljenja (vidi tablicu) kako bi se razbila postojeća kristalna struktura kakao maslaca. To se može učiniti u dvostrukom kuhalu ili kratkim zagrijavanjem smjese u mikrovalnoj pećnici.

Korak 2. Hlađenje na mramoru.

Izlijte otprilike dvije trećine čokoladne smjese na kamen i ohladite ga špatulom. Tanko rasporedite čokoladu po kamenu, a zatim je ponovno sastavite u jednu masu, prateći temperaturu pirometrom (daljinskim laserskim termometrom). Ponovite postupak dok temperatura ne dosegne 26,7-27°C, kada se u masi formira nova, stabilna kristalna rešetka.

Korak 3. Povećajte temperaturu na radnu temperaturu.

U ovoj fazi, toploj, netemperiranoj smjesi koja je ostala u zdjeli trebamo dodati temperiranu čokoladu, ohlađenu na mramoru. Kada se miješa, temperirana čokolada će dati svoju kristalnu strukturu, dok će netemperirana čokolada povisiti ukupnu temperaturu smjese. Ako smjesa nije dovoljno topla nakon miješanja (radna temperatura je navedena u tablici), čokoladu možete lagano zagrijati. Važno je da je ne pregrijete i ponovno ne oštetite kristalnu strukturu.

Metoda broj 2 – u mikrovalnoj pećnici

Najčešće, kada početnice domaćice traže informacije o tome kako kod kuće temperirati čokoladu u malim količinama (50-100 grama), pronalaze preporuke za korištenje obične kućne mikrovalne pećnice.

Ali je li doista moguće postići savršenu strukturu čokolade bez mramora i bez termometra? Doista jest. Iskusni slastičari uspješno su izvodili ponovnu kristalizaciju mnogo prije nego što su bili dostupni beskontaktni termometri, fokusirajući se na konzistenciju, izgled i teksturu čokoladne mase.

Glavno je slijediti ove savjete:

Otopite čokoladu u kratkim intervalima od 10 sekundi.
Nakon svakog zagrijavanja dobro promiješajte smjesu.
Ne zagrijavajte čokoladu iznad 45℃ (bijelu i mliječnu) i 50℃ (tamnu).

Metoda br. 3 – s Mycryo kakao maslacem

U ovom slučaju, kaljenje bijele, mliječne ili tamne čokolade odvija se prema nešto drugačijoj temperaturnoj shemi, budući da do stvaranja nove kristalne rešetke dolazi kada se u rastopljenu čokoladnu masu dodaju stabilni kristali ulja iz Mycryo-a.

Metoda je izuzetno ekonomična i omogućuje vam temperiranje velikih količina čokolade odjednom.

Korak 1: Otapanje čokolade.

Razlomite pločicu bijele, mliječne ili tamne čokolade na komadiće i zagrijavajte je na prikladan način dok se ne otopi i ne formira homogenu masu na temperaturi od 45-47°C.

Korak 2. Hlađenje.

Ohladite smjesu uz miješanje dok ne postigne željenu temperaturu. 34-35℃! Željeni rezultat možete postići prirodnim putem (može potrajati dulje). Proces hlađenja možete ubrzati stavljanjem posude u hladnu vodu ili na hladnu površinu.

Korak 3: Dodajte Mycryo kristale.

Kada se postigne željena temperatura, dodajte Mycryo maslac (1% ukupne količine čokolade) i snažno miješajte smjesu dok ne postigne radnu temperaturu (vidi tablicu).

Metoda br. 4 – Korištenje poziva

Danas čokoladne callets (također nazvane "gumbi", "kapljice" ili "culets") možete kupiti u bilo kojoj specijaliziranoj trgovini. Ove callets ne samo da će vam pomoći u pripremi čokoladne glazure, već će i normalizirati kristalnu strukturu čokolade.

Ova metoda kaljenja poznata je i kao "metoda sjemena". Slatkiši su komadići industrijski kaljene čokolade. Kombiniranjem ovih kapljica s rastopljenom, nekamperiranom čokoladom može se postići ispravna struktura kristalne rešetke.

Temperiranje čokolade metodom sjemena (pomoću callets) izuzetno je jednostavno, pa je ovu metodu najbolje koristiti kod kuće.