Kvasac je bitan sastojak u receptima za pahuljaste pekarske proizvode, a široko se koristi u pečenju kruha kako bi tijestu dao rastresitu, poroznu teksturu, kao i prepoznatljiv okus i aromu. U ovom ćemo članku raspravljati o tome koje se vrste kvasca mogu koristiti za izradu pekarskih proizvoda na bazi kvasca kod kuće i kako testirati aktivnost kvasca prije upotrebe.

Kako kvasac djeluje

Pekarski kvasac je živi, ​​jednostanični organizam (mikroskopske gljive koje pripadaju diviziji Ascomycota ili Basidiomycota) koji može živjeti u tekućem i polutekućem okruženju.
Tijesto s kvascem
Tijekom životnog ciklusa kvasaca dolazi do fermentacije (stanice se hrane šećerima i razgrađuju škrob, množeći se i proizvodeći nusprodukte - ugljikov dioksid, alkohol i kiseline). Upravo ugljikov dioksid koji kvasac unosi u tijesto doprinosi stvaranju porozne teksture i odgovoran je za "dizanje" tijesta pod utjecajem temperature. Fermentacija također mijenja glutenski okvir tijesta, čineći ga gušćim i elastičnijim.

Brzina procesa ovisi o sljedećim čimbenicima:

  • temperatura okoline (za najbolji učinak, temperatura treba biti iznad 30℃);
  • količina šećeraov (kvasac se hrani šećerom, pa se ovaj sastojak ne može zamijeniti analozima u receptu);
  • slanost okoliša (u slanim okruženjima, aktivnost kvasca se smanjuje);
  • koncentracija ugljikovog dioksida i alkohola (kada se postignu visoke koncentracije, procesi diobe se usporavaju).
Zanimljive činjenice! Stanica kvasca nije veća od 8 mikrona, tako da 10 grama pekarskog kvasca sadrži otprilike 100 milijuna aktivnih stanica. Nakon što završe svoj rad, kvasac se ubija visokim temperaturama tijekom procesa pečenja, dajući gotovom proizvodu samo ukusan okus.

Vrste kvasca

Prije nego što raspravimo o tome kako testirati aktivnost kvasca, pogledajmo karakteristike različitih vrsta dostupnih na tržištu. Iako sve djeluju slično u tijestu, postoji niz važnih razmatranja pri korištenju različitih vrsta kvasca.

Kako testirati kvasac

Vizualna metoda

Prije nego što počnete mijesiti tijesto, provjerite izgled kvasca, jer neki vizualni znakovi mogu ukazivati ​​na to da se pokvario:

  • Za prešani kvasac loše je ako rubovi briketa počnu tamniti - to je znak da stanice umiru pod utjecajem zraka;
  • plijesan nije dopuštena ni u jednoj vrsti proizvoda;
  • Niska kvaliteta suhog ili instant kvasca može se vidjeti po grudicama koje se stvaraju kada se u paketićima stvori kondenzacija;
  • Suhi kvasac koji se predugo skladišti (više od 3 godine) također neće biti dovoljno aktivan.
Kako testirati kvasac
Iako instant kvasac ne zahtijeva aktivaciju, kuhari preporučuju testiranje tradicionalnom metodom ako nisu sigurni jesu li stanice zadržale sposobnost prerade šećera.

Metoda provjere

Klasični postupak predaktivacije potreban za svježi ili suhi kvasac naziva se "dizanje kvasca".

Za pripremu tijesta trebat će vam:

  • kvasac (prema receptu);
  • 1 žlica šećera ili šećera u prahu (zamjene za šećer nisu prikladne);
  • 300 ml tople tekućine (obično vode ili mlijeka, ali tijesto možete napraviti i s kefirom);
  • 2-3 žlice brašna.

Koristeći ove sastojke, umijesite rijetku smjesu (konzistencije palačinki), pokrijte prozirnom folijom i ostavite da se diže na toplom mjestu 20-30 minuta. Količina kvasca može varirati ovisno o receptu i vrsti kvasca koji se koristi.

U nastavku ćemo vam korak po korak reći kako napraviti tijesto koristeći živi ili suhi kvasac:

Korak 1

Zagrijte vodu ili mlijeko na temperaturu od 35-40℃ i ulijte u posudu za miješanje tijesta.Priprema tijesta - korak 1

Korak 2

Otopite 1 žlicu šećera u toploj vodi i dodajte kvasac (ako koristite blok kvasca, izmrvite ga rukama). Dobro miješajte dok se kvasac potpuno ne otopi.Priprema tijesta - korak 2

Korak 3

Dodajte prethodno prosijano brašno dok smjesa ne postigne konzistenciju smjese za palačinke.Priprema tijesta - korak 3

Korak 4

Ostavite tijesto da odstoji 15-20 minuta i procijenite aktivnost kvasca.Priprema tijesta - korak 4

Korak 5

Umijesite tijesto koristeći kvasac prema receptu.

Ako su stanice kvasca žive i sposobne za fermentaciju, aktivacija će se dogoditi prilično brzo. U roku od 10 minuta moći ćete vizualno vidjeti kako se tijesto širi i pojavljuju se karakteristični mjehurići ugljikovog dioksida.
Ako nema znakova stanične aktivnosti ni nakon 20 minuta, stanice kvasca su vjerojatno mrtve. Ova vrsta startera ne smije se koristiti za miješenje tijesta, jer neaktivni ili slabi kvasac neće proizvesti željenu teksturu, a pečeni proizvodi će se jednostavno uništiti.

Testiranje instant kvasca

Dakle, naučili smo kako lako prepoznati je li se kvasac aktivirao ako vaš recept za tijesto zahtijeva starter. Ali što ako popis sastojaka zahtijeva instant suhi kvasac, a on se ne može otopiti u toploj vodi prije mijesenja tijesta?

Ako niste sigurni u kvalitetu instant kvasca, vrijedi testirati malu količinu granula na klijanje. Kako biste bili sigurni da će bakterije djelovati u tijestu, jednostavno otopite samo nekoliko grama kvasca u 100 ml tople vode, dodajte 1 žličicu šećera i malo brašna. Instant kvasac počinje djelovati još brže od običnog kvasca, tako da možete vidjeti da se aktivira za samo 5 minuta.

Osnovna pitanja o korištenju kvasca

Preporučuje se da starter ne odstoji dulje od 2 sata prije upotrebe u tijestu, ali pod povoljnim uvjetima proces fermentacije može se nastaviti do 4 sata na sobnoj temperaturi (nakon čega će bakterijska aktivnost i njihova plovnost početi brzo opadati). Aktivirani kvasac može trajati do 24 sata u hladnjaku.

Ako u peciva dodate više kvasca nego što je navedeno u receptu (1,5-2% volumena brašna), tijesto će prebrzo narasti, što će znatno otežati rad s njim. Zbog prebrzog porasta volumena postoji veliki rizik od pečenja nedovoljno zrelog tijesta, što će ostaviti primjetan okus kvasca i neujednačenu teksturu.

Situaciju s viškom kvasca možete ispraviti na sljedeće načine:

  • povećanjem količine soli;
  • smanjimo količinu šećera;
  • snižavanjem temperature tijesta;
  • korištenjem brašna od cjelovitih žitarica.

Također možete koristiti samo dio tijesta u pečenju, a ostatak ostaviti u hladnjaku kao gotovu starter smjesu i upotrijebiti sljedeći dan.

Važno! Ako sadržaj kvasca prelazi 2,5%, to će značajno utjecati na okus gotovih pečenih proizvoda.

Ne, ako stanice kvasca uginu, više nije moguće vratiti njihovu funkcionalnost.

Pročitajte i: