Koja je razlika između glazure i čokolade?
Sadržaj
U rukama iskusnog slastičara, slastičarska glazura i prirodna čokolada pretvaraju se u prava remek-djela, no mnogi profesionalci imaju svoja mišljenja o tome koji je materijal najbolji i najpogodniji za rad. Danas vam nudimo detaljan pogled na razlike između slastičarske glazure i čokolade, utjecaj sastojaka i kako ih pravilno koristiti u izradi slastica.
Povijest stvaranja
Europljani su se s kakao zrnima upoznali tek sredinom 15. stoljeća, kada ih je konkvistador E. Cortés donio kao dar španjolskom monarhu nakon posjeta Meksiku. Do 17. stoljeća moda za čokoladnim napitkom proširila se među plemstvom u mnogim europskim zemljama, ali klasične čokoladne pločice pojavile su se tek početkom 19. stoljeća, nakon što je izumljena metoda za ekstrakciju kakao maslaca iz zrna.
Nije jasno kada su točno kuhari odlučili zamijeniti skupi kakao maslac u čokoladi jeftinijim mastima kako bi smanjili cijenu konačnog proizvoda. Ali upravo je ta želja da čokoladu učine pristupačnijom svijetu dala čokoladnu glazuru. Štoviše, rad s glazurom eliminira složen i dugotrajan proces temperiranja, bez kojeg prirodna čokolada ne bi postigla svoja bitna svojstva.
Značajke sastava
Iako neiskusni kušač možda neće uvijek moći razlikovati čokoladu od visokokvalitetne glazure, razlike u sastavu su značajne.
| Čokolada | Glazura |
| Kakao masa | Kakao u prahu |
| Kakao maslac | Alternativna mast (palmina, kokosova) |
| Šećer | Šećer |
| Ostali sastojci (uključujući arome, konzervanse) |
Zapravo, samo proizvod koji sadrži prirodni kakao u prahu i kakao maslac može se nazvati "čokolada". Svi ostali alternativni recepti su jednostavno varijacije glazure, koje se također široko koriste za:
- premazi za torte i peciva;
- glaziranje slatkiša;
- proizvodnja čokoladnih pločica;
- izrada dekora bilo koje složenosti.
Razlika između prirodne čokolade i glazure
Kako bismo razumjeli razliku između slastičarske glazure i čokolade, predlažemo da pregledamo tablicu fizikalnih i kemijskih svojstava ova dva proizvoda, određenih sastojcima koje sadrže:
| Svojstva | Čokolada | Glazura |
| Kaljenje | apsolutno je neophodno | nije primjenjivo |
| Površina proizvoda | mat, s karakterističnom žućkastom nijansom | sjajna, s ujednačenom, dubokom bojom |
| Ukus | bogat, čokoladan, višestruk | Puno ovisi o receptu, može biti "sapunasto" ili "ravno" |
| U rukama | ne topi se | brzo se topi |
| Pri kontaktu s vodom | ne interagira | može poći po zlu |
| Zamrzavanje | Samo šok, inače će se pojaviti bijeli premaz | na temperaturama ispod nule postaje mat i gubi svoj prvobitni sjaj |
| Rok trajanja | do 12 mjeseci na sobnoj temperaturi | do 2 tjedna u hladnjaku |
| Značajke rada | Teško je, moraš to znati ublažiti | brzo i jednostavno |
Uzimajući u obzir razlike između čokolade i glazure opisane u tablici, može se reći da se u mnogim slučajevima, umjesto prirodnog proizvoda na bazi kakao maslaca, može koristiti domaća glazura ili posebna slastičarska glazura.
Od čega se pravi glazura?
| Parametar | Nelaurinske masti | Laurinske masti |
| Oznaka | CBR, CBE | CBS |
| Vrste ulja | modificirana biljna ulja | palmino, kokosovo ulje |
| Masti u sastavu | više od 99% | više od 99% |
| Sadrži laurinsku kiselinu | 1% | 40% |
| Miješanje s kakao maslacem | dopušteno (do 20%) | nije dopušteno |
| Brzina kristalizacije | prosjek | brzo |
| Premazivanje | briljantan | briljantan |
| Područje primjene | premazivanje slatkiša i torti, ukrasi za ravne torte, razni nadjev | Složena čokolada, izrada volumetrijskih ukrasa |
Naravno, sastojci u receptu za glazuru variraju ovisno o tome gdje i kako se planira koristiti gotov proizvod, kakvu konzistenciju slastičar zahtijeva te kakvu boju i okus treba imati.
U specijaliziranim trgovinama dostupno je nekoliko vrsta slastičarskih glazura u obliku diskova, tableta, kapi, štapića ili strugotina:
| Vrsta glazure | Količina kakao proizvoda |
| Klasična (crna) | više od 25% |
| Čokolada | 25% |
| Mliječni proizvodi | 15% |
| Bijela | 10% |
Glazura za slastice je najjednostavnija i najprikladnija opcija za početnike u pekarstvu. Za više informacija o korištenju kupovne glazure pogledajte ovaj video:
Recepti za domaću čokoladu i glazuru
Važno! Velike količine biljnih ulja štetne su za zdravlje, stoga je prilikom izrade domaće glazure najbolje koristiti visokokvalitetne alternative kakao maslacu, a ne "jeftine" zamjene koje se široko reklamiraju na internetu.
