Kako pravilno otopiti čokoladu kod kuće

Za izradu kolača, bombona ili deserta može biti potrebna kaljena čokolada, stoga bi svaki početnik u slastičarstvu trebao znati kako pravilno otopiti čokoladu kod kuće i koje parametre je važno slijediti kako se jelo ne bi pokvarilo.

Karakteristike temperirane čokolade

Pravilno temperirana čokolada stječe niz svojstava potrebnih za njezinu daljnju upotrebu u pripremi slastica ili čokoladnih ukrasa:

1. Čokoladna masa se brzo stvrdnjava (radna temperatura se povećava), zahvaljujući čemu možete napraviti ravnomjeran premaz za tortu ili lijepu čokoladne kapljice, skrućujući se tijekom tečenja bez dosezanja baze;
2. temperatura topljenja se povećava, zbog čega se proizvodi od kaljene čokolade ne tope u rukama tako brzo;
3. Nakon stvrdnjavanja, ova čokolada formira prekrasnu sjajnu površinu bez masnog filma ili šećera.

Sukladno tome, ako jednostavno otopite čokoladu, ali je ne temperirate (ne dovedete je na pravu temperaturu ili je, naprotiv, pregrijete), dobit ćete suprotan rezultat:

1. masa se neće dobro stegnuti i dugo će ostati pokretna (klizit će s površine kolača);
2. proizvod će se otopiti na 35℃ (prilikom kontakta s rukama);
3. površina nakon stvrdnjavanja bit će mat, neravna, zrnata (može se pojaviti masnoća ili doći do kristalizacije šećera);
4. Labavi premaz se lako može raspasti i ispucati.

Dakle, kada se pitate kako otopiti čokoladu kod kuće, važno je razumjeti što želite dobiti kao rezultat - samo tekuću čokoladnu masu, glazuru ili visokokvalitetnu kaljenu čokoladu.

Priprema čokoladne mase

U ovom slučaju:

• Ako otopite klasičnu kupovnu čokoladicu, dobit ćete netemperiranu tekuću čokoladu;
• Ako otopite posebnu čokoladu za slatkiše (u tabletama), odmah ćete dobiti temperiranu masu, budući da "galete" (kapi, tablete) koje se prodaju u pakiranju već imaju ispravnu kristalnu rešetku.

Kako otopiti čokoladu u dvostrukom kotlu

Upute korak po korak:

1. Pripremite dvije posude: zdjelu za topljenje čokolade i lonac za kuhanje vode. Važno! Gornja zdjela ne smije dodirivati ​​vodu (zagrijat će se zbog pare koja se diže).
2. Kad voda u loncu zavrije, ulijte čokoladu u zdjelu (mi koristimo "galette", ali možete koristiti i zdrobljene čokoladne pločice).
3. Nastavite zagrijavati, snažno miješajući čokoladu dok se značajan broj komadića ne otopi.
4. Izvadite zdjelu s čokoladom iz pare prije nego što se komadići potpuno otope. Temperatura od 45°C (113°F) bit će dovoljna da se čokolada nastavi topiti. Nakon što isključite vatru, nastavite miješati smjesu dok ne postigne željenu konzistenciju.

Kako otopiti čokoladu u mikrovalnoj pećnici

Upute korak po korak:

1. Nasjeckajte čokoladu. Što su čestice sitnije, to će se proces topljenja odvijati ravnomjernije.
2. Stavite čokoladne mrvice u staklenu ili keramičku posudu.
3. Stavite posudu u mikrovalnu pećnicu i zagrijavajte u kratkim intervalima. Čokoladu možete otopiti u mikrovalnoj pećnici na srednjoj snazi ​​od 300-400 W ili u načinu rada "odmrzavanje" u intervalima od 30 sekundi. Ako koristite automatsku postavku (maksimalno), intervali zagrijavanja ne smiju biti dulji od 10 sekundi.
4. Nakon svakog zagrijavanja izvadite posudu s čokoladnim mrvicama i promiješajte.
5. Za potpuno otapanje komadića čokolade može biti potrebno nekoliko sesija zagrijavanja (broj pristupa ovisi o snazi ​​opreme i količini čokolade).

Priprema glazure

Za izradu glazure na bazi čokolade, zdrobljene čokoladne pločice ili "galette" tope se s mlijekom ili vrhnjem. To se može učiniti pomoću dvostrukog kuhala ili pulsirajuće mikrovalne pećnice.

Upute korak po korak:

1. Nasjeckajte 100 grama tamne čokolade.
2. Pripremite dvostruki kotao i zagrijte vodu na štednjaku.
3. Stavite nasjeckanu čokoladu u zdjelu i prelijte s 50 ml mlijeka ili vrhnja s 33% masti.
4. Zagrijte smjesu, snažno miješajući, dok se čokolada potpuno ne otopi.

Zatim, ovu glazuru možete preliti preko prethodno ohlađenog kolača kako biste stvorili glatku podlogu.

Pravljenje temperirane čokolade

Dakle, prethodno smo jednostavno objasnili kako brzo i jednostavno otopiti čokoladu za tortu, bez obzira na njezinu točku taljenja. Sada ćemo govoriti o tome kako pravilno otopiti čokoladu, tako da njezina kristalna rešetka dobije željenu strukturu za ukrašavanje slastica.

Tijekom procesa temperiranja, čokolada prolazi kroz tri faze:

1. Zagrijavanje i topljenje (važno je ne prekoračiti navedenu temperaturu).
2. Brzo hlađenje za aktiviranje procesa rekristalizacije.
3. Zagrijavanje na radnu temperaturu.

Detaljne upute za kaljenje mramorne ploče:

1. Otopite čokoladu na pari, neprestano miješajući i održavajući temperaturu između 40-45°C. Imajte na umu da gornja slika označava maksimalnu gornju granicu koja se ne smije prekoračiti ni u jednom trenutku smjese, inače će čokolada izgubiti svoju strukturu.
2. Otprilike 2/3 dobivene čokoladne mase izlijte na mramornu površinu.
3. Pomoću strugalice i lopatice mijesite smjesu dok temperatura ne padne na 27℃ (pratite proces kulinarskim termometrom).
4. Nakon što se ohladi na 27°C, čokolada će se početi zgušnjavati. U tom trenutku vratite je u posudu s preostalom trećinom tople čokolade i dobro promiješajte. Smjesa će se zagrijati na radnu temperaturu od 30°C.

Početnici u slastičarstvu često pitaju je li moguće otopiti čokoladu za temperiranje u mikrovalnoj pećnici. Ako ste novi u radu s čokoladom, najbolje je to izbjegavati i umjesto toga koristiti metodu dvostrukog kuhanja za maksimalnu kontrolu temperature. Moguće je pregrijati čokoladu u mikrovalnoj pećnici u nekoliko sekundi.

Ako i dalje želite temperirati čokoladu u mikrovalnoj pećnici, a nemate pri ruci mramornu ploču prikladnu za mikrovalnu pećnicu, predlažemo da koristite detaljne upute u ovom videu:

Savjeti slastičara

Za dobivanje glatke, sjajne tekuće čokolade, uzmite u obzir sljedeće:

1. Trebate rastopiti visokokvalitetnu prirodnu čokoladu (pogledajte sastojke; na primjer, čokolada "Alenka" ili belgijska čokolada s dodacima neće raditi).
2. Ako vam je ovo prvo iskustvo, počnite s radom s tamnom čokoladom.
3. Ne dopustite da posuda u kojoj se čokolada topi dođe u kontakt s površinom za zagrijavanje (ne topite izravno na štednjaku).
4. Odaberite pravi pribor. Metalna zdjela je idealna za kuhanje na pari, dok je plastična idealna za mikrovalnu pećnicu.
5. Pratite temperaturu ako želite temperiranu čokoladu. To je najlakše učiniti infracrvenim termometrom.
6. Ako pregrijete smjesu, situaciju možete ispraviti dodavanjem najmanje 25% volumena pravilno temperirane čokolade (na primjer, rastopljene kulinarske "galete").
7. Možete provjeriti je li čokolada pravilno temperirana nanošenjem male količine na nož ili papir za pečenje. Idealna čokolada trebala bi se stvrdnuti unutar 3 minute i razviti glatku, sjajnu površinu.
8. Prilikom korištenja dvostrukog kuhala važno je odabrati posudu koja sprječava kondenzaciju pare u zdjelu s čokoladom, jer čak i jedna kap vode može uništiti proizvod.