Mnogi recepti za pečenje danas preporučuju korištenje instant kvasca. U ovom ćemo članku detaljno istražiti što je to, glavne razlike između instant kvasca i običnog (svježeg, aktivnog) i suhog (brzodjelujućeg) kvasca te kako pretvoriti sadržaj kvasca kako bi se jedna vrsta kvasca zamijenila drugom u receptu za pečenje.
Pekarski kvasac, njegove vrste i karakteristike
Kvasac je živi mikroorganizam iz porodice Saccharomycetes koji ima sposobnost prerade šećera i, kao rezultat svoje vitalne aktivnosti, oslobađanja etilnog alkohola i ugljičnog dioksida.
Upravo zbog zasićenja kvasnog tijesta mjehurićima ugljikovog dioksida dolazi do procesa dizanja i stvaranja karakteristične porozne teksture tijekom pečenja.
Prvi recepti za izradu tijesta s kvascem u Rusiji zapisani su na prijelazu iz 9. u 10. stoljeće, iako znanstvenici vjeruju da su takozvani "živi kvasac" za pečenje koristili naši preci još u doba Stare Rusije.
Razvojem prehrambene industrije izumljene su razne vrste kvasca koje su sada dostupne domaćicama za pripremu pečenih proizvoda kod kuće.
Komprimirani kvasac
Ova vrsta kvasca naziva se i "živi" ili "svježi". Prešani kvasac prodaje se u briketima (težina pakiranja može varirati od 100 grama do 1 kg).
Osobitosti:
oblik ispuštanja – briketi;
rok trajanja – 14-30 dana;
preporučeni omjeri: 100 grama kvasca na 2 kg brašna;
način upotrebe – zahtijeva prethodnu aktivaciju (pripremu tijesta).
Suhi aktivni kvasac
Takav kvasac se proizvodi sušenjem klasične kulture kvasca strujom vrućeg zraka do sadržaja vlage od 8-10% (ponekad 4%), pa je njegova učinkovitost niža od učinkovitosti prešanog ili instant kvasca.
Osobitosti:
oblik ispuštanja - okrugle granule žuto-smeđe nijanse (veličina je neravnomjerna, može varirati od malih do prilično velikih);
rok trajanja – 5-6 mjeseci (nakon otvaranja pakiranja do 7 dana u hermetički zatvorenoj posudi i hladnjaku);
preporučeni omjeri: 30-40 grama kvasca na 2 kg brašna;
način upotrebe – zahtijeva prethodnu aktivaciju (pripremu tijesta).
Instant kvasac
Proizvodni proces je prilično složen i uključuje uzgoj kultura kvasca u sterilnim laboratorijskim uvjetima, nakon čega slijedi pročišćavanje i sušenje.
Suhi brzodjelujući kvasac naziva se "instant" zbog engleske riječi "instant", što ukazuje na veću učinkovitost proizvoda u usporedbi s klasičnim (sporim) vrstama opisanim ranije.
Instant kvasac se često naziva i "instant" kvascem zbog svoje sposobnosti trenutnog otapanja u tekućem mediju.
Osobitosti:
oblik oslobađanja – vrlo male okrugle žuto-smeđe granule;
rok trajanja – 1-2 godine (nakon otvaranja pakiranja 1-2 dana na sobnoj temperaturi ili do 7 dana u hladnjaku, pod uvjetom da je pakiranje zatvoreno);
preporučeni omjeri: 0,6-1,0% količine brašna (12-20 grama na 2 kg brašna);
Način upotrebe – nije potrebna prethodna aktivacija.
Napomena! Strani (instant) kvasac razlikuje se po tome što ne zahtijeva prethodnu aktivaciju (pripremu tijesta). Preporučuje se jednostavno pomiješati brzo djelujući kvasac s brašnom prije mijesenja tijesta.
Korištenje ove vrste kvasca je puno lakše, a priprema tijesta je brža, jer ne morate čekati da se kultura kvasca aktivira. Štoviše, u gotovo svim receptima za tijesto s kvascem, visokoaktivni instant kvasac može se zamijeniti komprimiranim ili sporo djelujućim suhim kvascem. Ključno je odabrati ispravan omjer i prilagoditi količinu tekućine i brašna na temelju specifičnog recepta.
Međutim, ako niste sigurni u kvalitetu kvasca, uvijek možete napraviti starter za tijesto koristeći instant kvasac. Ako nakon 10-15 minuta kvasac nije dovoljno aktivan, prestar je i ne smije se koristiti za tijesto.
Tablica zamjenjivosti kvasca
Potrebnu količinu kvasca u gramima možete preračunati koristeći omjer živog (prešanog) kvasca i suhih sorti (sporih ili instant) navedenih u tablici.
Količina brašna
Pritisnuto
Suho aktivno
Suho trenutno
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 grama
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 pitanja o korištenju instant kvasca
1. Što se događa ako napravite tijesto koristeći instant kvasac?
Ako vam je instant kvasac novi (što je to i kako ga koristiti), nema ništa loše u pripremi startera. To samo produžava vrijeme tijestu, ali inače ne bi trebalo biti nikakvih problema.
2. Gdje trebam dodati instant kvasac, u brašno ili u tekućinu?
Zbog brzog otapanja finih granula, preporučuje se da se ova vrsta kvasca pomiješa s brašnom prije mijesenja tijesta. Dodavanje u vodu prebrzo će aktivirati kvasac, što nije poželjno.
3. Diže li se tijesto brzo s instant kvascem?
Aktivnost ovisi o svježini kulture. Također je vrijedno imati na umu da se proizvodi različitih proizvođača mogu razlikovati u brzini rasta. Ako koristite toplu tekućinu (30-35°C) prilikom miješanja tijesta, proces rasta u toplim, vlažnim uvjetima traje 40 do 60 minuta.
4. Zašto tijesto možda neće narasti?
Razlozi mogu biti različiti: 1. Stari kvasac. 2. Temperatura tekućine je previsoka (na 40°C kultura može uginuti). 3. Hladna prostorija ili propuh smanjuju aktivnost kvasca (tijesto će narasti, ali puno gore).
5. Koliki je rok trajanja instant kvasca?
Prilikom kupnje pakiranja važno je provjeriti datum proizvodnje i rok trajanja koje je naveo proizvođač. Nakon otvaranja, ova vrsta kvasca ostaje aktivna na sobnoj temperaturi samo 1-2 dana. Ako se koristi u hermetički zatvorenoj posudi, može se čuvati u hladnjaku do 14 dana, ali ipak je najbolje testirati ovaj kvasac na njegovu potentnost prije upotrebe aktiviranjem starterom, baš kao i običan kvasac.
7. Može li se instant kvasac zamijeniti prešanim kvascem u receptu?
Recept koji zahtijeva visokopotentni "instant" kvasac nije uvijek moguće zamijeniti "sporom" alternativom! Preračunavanje količina nije teško, ali značajna razlika u tehnici miješanja tijesta može igrati ključnu ulogu. Na primjer, svi pekarski proizvodi pripremljeni u kućnim aparatima za kruh zahtijevaju upotrebu "instant" suhog kvasca.
8. Razlikuju li se zdravstvene koristi i štete prešanog i instant kvasca?
Princip rada ovih proizvoda je isti; temelji se na procesu oslobađanja ugljičnog dioksida i alkohola od strane kvasca od strane živih mikroorganizama tijekom prerade šećera. Tijekom procesa pečenja, temperatura unutar tijesta uvijek doseže 95°C (150°C i više blizu površine), ubijajući sve stanice kvasca, ostavljajući samo trag proteina u gotovom proizvodu. Stoga kultura kvasca ne može uzrokovati nikakvu štetu ljudskom tijelu.
9. Je li kvasac loš za vašu figuru?
Kalorijski sadržaj kvasnog tijesta prvenstveno nije posljedica prisutnosti kulture kvasca, već upotrebe vrhunskog pšeničnog brašna. Ako želite smanjiti kalorijski sadržaj pekarskih proizvoda i ublažiti njihov negativan utjecaj, trebali biste razmisliti o pečenju s integralnim brašnom ili alternativnim sortama.
10. Zašto neki recepti preporučuju dodavanje kvasca u tijesto na kraju mijesenja?
U receptima koji zahtijevaju dugo miješenje, kao i kod takozvane "otsdobke" (velika količina tijesta, čije se dodavanje provodi u dvije faze), moguće je dodati kvasac na način da se ne aktivira prerano.
