Soda bikarbona je bitan sastojak u raznim pekarskim proizvodima. Danas ćemo detaljno pogledati ulogu koju soda bikarbona igra u korama za pite, biskvitima, palačinkama i uštipcima. Također ćemo raspravljati o zamjenama za sodu bikarbonu i potencijalnim rezultatima korištenja različitih zamjena.

Soda bikarbona u kuhanju

Soda bikarbona (znanstveno poznata kao natrijev bikarbonat ili natrijev bikarbonat) je lužina koja se pojavljuje kao fino kristalni bijeli prah.

Supstanca ima sljedeća svojstva:

  • kada je u kontaktu s kiselim okruženjem, reagira s oslobađanjem ugljičnog dioksida;
  • kada je izložen visokim temperaturama (bez kiselina), izaziva reakciju s oslobađanjem ugljičnog dioksida;
  • slabo topljiv u vodi;
Anorganska tvar se proizvodi u industrijskim razmjerima amonijak-kloridnom metodom. Kemijska formula je NaHCO33.
Upotreba sode bikarbone u kuhanju, zamjene

Kuhanje je jedna od mnogih upotreba sode bikarbone. Najčešće se ovaj sastojak dodaje tijestu kako bi se stvorila pahuljasta, prozračna tekstura.

Važno je koristiti ispravnu količinu natrijevog bikarbonata, jer previše njega u negašenom obliku može dati karakterističan neugodan okus pečenim proizvodima.

U kuhanju možete naići na recept za tijesto kojem se dodaje soda bikarbona bez gašenja kiselinama, ali iskusni kuhari uvijek preporučuju gašenje ove komponente kiselinom:

  • stolni ocat;
  • fermentirani mliječni proizvodi (tijesto se može miješati sa sirutkom, kiselim mlijekom, kefirom ili fermentiranim pečenim mlijekom);
  • limunska kiselina (primjer je gotova smjesa "prašak za pecivo");
  • med (kao u medenom kolaču);
  • sok od limuna;
  • kiseli voćni sokovi;
  • voćni pire itd.
Kako ugasiti sodu
Proces gašenja sode kiselinama, oslobađajući ugljikov dioksid, stvara učinak povećanja volumena tijesta i stvaranja prekrasnih rupa u strukturi.

Sukladno tome, kada razmatramo što može zamijeniti sodu bikarbonu kod kuće, možemo uzeti u obzir različite sastojke koji pružaju isti ili sličan učinak.

Što može zamijeniti sodu bikarbonu u domaćim pekarskim proizvodima?

Postoji dosta kulinarskih zamjena koje vam omogućuju da dobijete pahuljasto, prozračno tijesto, ali svaka od njih ima svoje osobitosti.

Prašak za pecivo

Zapravo, to nije "zamjena" za sodu, već gotov proizvod napravljen od nje, budući da prašak za pecivo sadrži tri sastojka u jednakim omjerima:

  • natrijev bikarbonat (E500ii);
  • limunska kiselina (E330);
  • škrob ili brašno.
Prašak za pecivo i prašak za pecivo

Prašak za pecivo često se koristi umjesto sode bikarbone i octa u šarlotama i drugim podlogama za kolače, pahuljastim palačinkama i uštipcima, kao i u receptima za tijesto za pite ili tanku pizzu.

Prašak za pecivo uvijek treba dodati u brašno, jer će soda bikarbona odmah reagirati s limunskom kiselinom kada se otopi u brašnu. Ako se to dogodi prerano, tijesto neće biti tako pahuljasto kao što bi bilo da se pravilno miješa.

Kvasac

Kvasac je živi mikroorganizam koji ima sposobnost oslobađanja ugljičnog dioksida tijekom procesa prerade šećera (stoga je potrebno dodati malo šećera u tijesto s kvascem).
Mogu li zamijeniti sodu bikarbonu u ovom receptu kvascem?

Ako tražite zamjenu za sodu bikarbonu u palačinkama, tijestu za pite ili tijestu za pizzu, možda biste trebali pokušati s kvascem. Iako je tijesto sa sodom bikarbonom (bez kvasca) prirodno brže i lakše za napraviti, reakcija stvaranja ugljičnog dioksida koju pokreće kvasac je dulja i stabilnija, što rezultira znatno većim porastom tijesta i mekom, pahuljastom teksturom.

Također vrijedi uzeti u obzir da:

  • suhi kvasac Možete ga dodati direktno u tijesto, prema receptu, koji je uvijek naveden na pakiranju;
  • živi kvasac (vlažno) se prvo mora aktivirati miješanjem tijesta, a tek nakon što započne burna reakcija, dodati ga u tijesto.

Alkohol

Jaka alkoholna pića (vodka, konjak, rum, rakija itd.) također mogu potaknuti kvasac tijesta. Djeluju tako da brzo isparavaju alkohol pod visokim temperaturama, stvarajući poroznu teksturu u pečenim proizvodima.

Votka je prilično popularan kulinarski sastojak. Može se naći u receptima za beskvasno tijesto za čebureke, kao i u keksima i tankom, hrskavom khvorostu (prženom kruhu).

Votka kao sastojak tijesta i zamjena za sodu bikarbonu

Vrijedi imati na umu da tijekom pečenja sav alkohol u tijestu isparava, pa se gotovi pečeni proizvodi mogu sigurno davati djeci.

Napomena! Votka ili konjak nisu ekvivalentna zamjena za sodu bikarbonu. Učinak dizanja tijesta bit će manje izražen, stoga nemojte koristiti ovu metodu za izradu biskvita, pita ili peciva.

Gazirana voda

Ako vam je potrebna ideja za zamjenu sode bikarbone u palačinkama, jednostavno pokušajte pomiješati tijesto s jako gaziranom vodom. Ova metoda je prikladna za beskvasno tijesto koje ne treba previše dizati.
Mogu li zamijeniti sodu bikarbonom u receptu za tijesto?

Također možete kombinirati sodu s kvascem, sodom bikarbonom ili praškom za pecivo. Učinak će biti još uočljiviji.

Kalijev bikarbonat

Tvar koja je najbliži analog sode bikarbone (natrijev bikarbonat). Također je lužina koja se koristi u kuhanju kao sredstvo za dizanje tijesta za pečene proizvode, neutralizator kiselosti i regulator pH vrijednosti.

Iako se kalijev bikarbonat široko koristi u industriji, nećete ga naći u domaćim receptima za pečenje, jer se prašak ne prodaje u redovnim supermarketima. Može se pronaći u ljekarnama ili na specijaliziranim web stranicama za profesionalne kuhare.

Koja je razlika između kalijevog bikarbonata i sobe?

Kalijev bikarbonat dodaje se tijestu u istim omjerima kao i soda bikarbona, a također se gasi u kiselim sredinama. Međutim, zbog niskog sadržaja soli, može utjecati na okus pečenih proizvoda. Stoga se pri korištenju ove zamjene preporučuje dodavanje dodatnih 1 g soli na svakih 5 g tvari u receptu.

Amonijev karbonat

Još jedna zamjena za sodu bikarbonu koja se koristi u prehrambenoj industriji (koristi se u receptima za kolačiće i krekere). Međutim, nije toliko popularna kao natrijev i kalijev bikarbonat jer pri reakciji s kiselinama oslobađa ne samo ugljikov dioksid već i amonijačnu paru.
Amonijev karbonat

Za one koji traže kućnu zamjenu za sodu bikarbonu, ovo nije najbolja opcija jer:

  • blago predoziranje dat će proizvodu oštar i neugodan miris amonijaka;
  • Čak i ako slijedite recept, kuhinja će zajamčeno biti ispunjena mirisom amonijaka;
  • U pahuljastim, voluminoznim teksturama (muffini, keksi), amonijak ne isparava u potpunosti.

Masti

Visok udio masti u tijestu čini ga pahuljastijim i mrvičastijim. Taj se učinak može postići dodavanjem 10% više maslaca ili margarina nego što je navedeno u receptu.
Hoće li soda bikarbona zamijeniti masnoću u receptu za tijesto?

Naravno, rezultat će se malo razlikovati od onoga što biste dobili sa sodom bikarbonom. Proizvod će imati gušću teksturu, ali će se i lako lomiti i mrviti. Dobar primjer su prhki keksi, koji imaju visok udio masti.

Kulinarski savjeti

Pročitajte i: