Pravi cimet i lažni cimet: kako razlikovati štapiće cimeta od kasije?

Nemoguće je zamisliti bilo koji slastičarski ili pekarski proizvod bez živahnog začina cimeta. Njegova očaravajuća aroma mami i odrasle i djecu, a jedinstveni okus otkriva nove strane gotovog proizvoda. Zamislite samo tople peciva s cimetom, božićne kolačiće, bečku štrudlu od jabuka, jesensku pitu od bundeve… kako bi itko mogao odoljeti da ih proba i stvori slična remek-djela s ovim začinom?

Kada posjetite slastičarnicu, pekaru ili kafić, sve je prilično jednostavno: vidite proizvod koji želite i možete zaboraviti na sve ostalo dok uživate u njemu. Kada cimet koristite izravno u domaćim ili komercijalnim receptima, prvo morate razumjeti zamršenosti njegovog odabira. Jer na policama trgovina naći ćete dva proizvoda koji su, na prvi pogled, nerazlučivi po izgledu i namjeni:

1. prirodni cimet 
2. Kasija je jeftina alternativa cimetu.

Nisu svi svjesni ove činjenice, jer se primamljivo ime "Cimet" uvijek pojavljuje na pakiranju proizvoda. Stoga ću u ovom članku pokušati što više objasniti komparativne karakteristike oba začina i naučiti vas kako odabrati cimet koji je bogat okusom i, što je najvažnije, siguran za vaše zdravlje. Kao bonus, dotaknut ću se povijesti njegovog podrijetla. Pa, tu ću početi.

Povijesni podaci

Točno podrijetlo prirodnog cimeta nije pouzdano proučeno, ali prvi spomeni pronađeni su u kineskim izvorima koji datiraju iz 2700. godine prije Krista. Daljnji dokazi ukazuju na visoku vrijednost, široku rasprostranjenost i upotrebu ovog začina:

• Stari Egipat otkrio je cimet zahvaljujući trgovačkim karavanima s Istoka. Cimet se u to vrijeme koristio za balzamiranje tijela.

• Stari Rim je konzumirao cimet ne samo kao začin, već ga je koristio i u raznim vjerskim obredima.
• Stara Grčka koristila je cimet kao začin, te je od njega stvarala lijekove, parfeme i razne medicinske potrepštine.
• U srednjem vijeku cimet je vrijedio zlata zbog svoje nepoznate prirode: raznih legendi o njegovom podrijetlu, dugotrajnog transporta s Istoka i privremenog monopola brojnih zemalja.

Nezaboravan dolazak začina u Europu datira iz 16. stoljeća, kada je španjolska posada moreplovaca, predvođena admiralom ekspedicije, velikim Portugalcem Fernandom Magellanom, krenula na svoje prvo putovanje oko svijeta na pet brodova. Jedan od njihovih glavnih ciljeva bio je pronaći otoke na kojima rastu skupi začini, koje su prije u Europu uvozili samo istočni trgovci iz prekomorskih zemalja. Samo su dva broda uspjela prebroditi dugo i teško putovanje na Istok. Riskirajući povratak preko Tihog oceana, jedan od brodova nestao je bez traga u blizini portugalskog teritorija. Drugi brod, Victoria, krenuo je drugom rutom i uspješno završio putovanje s blagom koje se u svoje vrijeme smatralo "zlatnim". U brodskom skladištu otkriveni su razni začini (prema različitim izvorima, između 24 i 26 tona). Među robom koja je donesena natrag bio je i cimet. Začini su više nego nadoknadili cijeli trošak putovanja oko svijeta.

Nakon velikih otkrića, Portugalci su otkrili otok Cejlon, gdje su rasle plantaže cimeta. Uzgoj cimeta se potom proširio u razne krajeve svijeta, što je dovelo do pada cijene zbog intenzivne konkurencije. To je dovelo do njegove dostupnosti i, s njom, široke upotrebe u svim segmentima stanovništva.

Cimet i kasija

Zimzeleno drveće i grmlje koje pripada porodici lovora, rodu Cinnamomum, glavna su i jedina sirovina za proizvodnju ovih začina. Kora se skida s mladih izdanaka, uklanja se vanjski sloj, a unutarnji sloj se suši. Kora se mota u cijevi i prije prodaje reže na poznate štapiće duljine 5-10 cm. To je isti postupak koji se koristi za proizvodnju cimeta; u slučaju kasije koristi se cijela kora. To vam daje predodžbu o cijeni pravog cimeta.

Znanstvenici su identificirali više od dvjesto vrsta Cinnamomuma, među kojima su sljedeće i dalje tražene u prehrambenoj industriji:

1. Cejlonski cimet, ekstrahira se iz kore samo jedne vrste drveta, Cinnamomum zeylanicum i Cinnamomum verum. Smatra se najkvalitetnijim i najzdravijim začinom, savršenim za slastičarstvo.

Cejlonski cimet naziva se još i pravi cimet, plemeniti cimet, cinnamomum i senegalski cimet.

2. Kasija – dobiva se iz kore velike raznolikosti stabala cimeta (Cinnamomum aromaticum i Cinnamomum cassia). Manje je vrijedan po okusu i aromi te je znatno inferiorniji od cejlonskog cimeta u pogledu sigurnosti.

U uobičajenom govoru, kasija se naziva i analog cimeta, indonezijski cimet, kineski cimet, indijski cimet, jednostavni cimet, kasija canel i lažni cimet.

Koja je razlika između cimeta i kasije?

Začini imaju niz karakterističnih razlika, što olakšava odabir i, što je najvažnije, razlikovanje cimeta od kasije.

Zemlja podrijetla

Prirodni cimet se proizvodi prvenstveno u Šri Lanki i Indiji. Uzgaja se i na Javi, Madagaskaru, u Egiptu, Vijetnamu i Brazilu.

Analog cimeta nazvan kasija raste u Indoneziji, Kini, Laosu i Kambodži.

Naravno, nisu svi dobavljači ugledni i ne daju točne informacije na pakiranju svojih proizvoda. Ali ako imate sreće, još uvijek možete saznati pravu zemlju podrijetla. To olakšava prepoznavanje što je unutra: cimet ili kasija?!

Obavezno obratite pozornost na navedene vrste cimeta: cimet - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Kasija - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Na što još vrijedi obratiti pozornost?

1. Ako odaberete cejlonski ili indonezijski cimet u vrećicama, samo pakiranje začina treba biti bez vidljivih oštećenja.
2. Rok trajanja mora navesti proizvođač.
3. Ambalaža je označena znakom EAC.

Ove tri točke djelomično ukazuju na legalan uvoz prirodnog cimeta i njegove krivotvorene kasije iz inozemstva. Također ukazuju na očuvanje začina tijekom transporta (posebno vlažnosti) i zaštitu od promjena njihovih organoleptičkih svojstava (okus, boja, aroma).

Oblik štapića

U obliku praha, vrlo je teško razlikovati cimet od kasije, čak i za iskusnog stručnjaka. Stoga oblik štapića može mnogo toga otkriti.

Pravi cimet je prilično lako razlikovati od krivotvorenog pandana, indonezijske kasije, po obliku: prirodni štapići cimeta sastoje se od višeslojne, fino uvijene kore s vrlo krhkim rubovima i tankim stijenkama. Kada se prerežu, imaju brojne uvojke. Kasija je labavo uvijena u jedan ili najviše dva sloja i ima debele, hrapave stijenke.

Gustoća

Cimet je vrlo krhak, sušena kora je debela oko 0,5 mm (ne više od 1 mm). Kasija je gusta i tvrda, debljine 2 mm.

Aroma

Blaženu aromu cimeta i kasije prvenstveno određuje cinamaldehid, koji čini do 90% eteričnog ulja cimeta i 75% ulja kasije. Nadalje, prisutni su kemijski sastojci poput felandrena i eugenola, koji začinima daju zeljastu aromu sličnu klinčiću.

Kada je riječ o razlikovanju arome pravog cejlonskog cimeta od njegove imitacije kasije, ističe se nekoliko prepoznatljivih mirisa. Cimet ima vrlo blagu, uravnoteženu aromu cimeta sa suptilnom slatkoćom. Kasija, s druge strane, ima oštru, oštru aromu, pomalo istovremeno slatku i gorku.

Ukus

Okusi začina savršeno se podudaraju s njihovim aromama. Cejlonski cimet je nježniji, slatko začinjen i topao, dok je indijska kasija vatrena, kiselkasta i blago trpka.

Boja

Cimet je jednolične svijetlosmeđe ili žućkastosmeđe boje, kasija je tamnocrvenkastosmeđe ili čak tamnocrvene boje sa smeđe-sivim mrljama.

Kako razlikovati mljeveni cimet od njegovog analoga

Na temelju svojih organoleptičkih svojstava, vrlo je teško razlikovati mljeveni cejlonski cimet od kasije. Oblik štapića i njihova gustoća nisu bitni.

U praksi postoji metoda koja koristi jodni test, a temelji se na reakciji joda sa škrobom i dekstrinima visoke molekularne težine. Kada se oboje jodom, te tvari mijenjaju boju iz tamnoplave u crvenu, dok svi šećeri i dekstrini niske molekularne težine ostaju nepromijenjeni nakon reakcije s jodom. Dekstrini visoke i srednje molekularne težine, kada se oboje jodom, daju boju od ljubičaste do crvene. Ova metoda je učinkovita u teoriji i praksi s dobro proučenim prehrambenim tehnologijama. Na primjer, koristi se za određivanje potpune saharifikacije škroba tijekom proizvodnje kaše od žitarica u pivarstvu ili destilaciji, te u mliječnoj industriji za procjenu sadržaja škroba u proizvodima itd.

Reakcija između cimeta i kasije se neznatno razlikuje. Prema nekim izvorima, cejlonski cimet postaje plavkast kada se doda jod. Kasija postaje tamnije plava.

Pokušavajući koristiti ovu metodu, ljudi stvaraju mnoge pogrešne prosudbe.

Kao, na primjer, na jednom od video, gdje oblik oba štapića jasno otkriva kasiju s debelim stijenkama.

Jodni test za identifikaciju pravog cimeta, ako se uopće koristi, obično se provodi u laboratoriju od strane kvalificiranih stručnjaka. Stoga je najbolje odabrati štapiće, a ne vrećice cimeta. To znatno olakšava uočavanje krivotvorine.

Je li kasija stvarno toliko loša?

Upotreba kasije u slastičarskim proizvodima je prihvatljiva, ali se ne preporučuje iz više razloga.

Okus i aroma dobivenih proizvoda znatno su lošiji od cimeta. Peciva napravljena s kasijom imaju oštriju, pikantniju, gorku aromu i okus od onih napravljenih s cimetom, koji je ugodno sladak, bogato začinjen i vrlo uravnotežen. Peciva napravljena s cimetom su nezaboravna.

Naravno, svatko ima drugačiji ukus, pa vrijedi spomenuti najvažniju stvar.

Kemijski sastav cimeta i kasije sadrži niz esencijalnih začinskih sastojaka: dijetalna vlakna, eterična ulja, vitamine, polifenole, kumarin, minerale i tanine. Od svih njih, prirodna aromatična komponenta zaslužuje najdetaljnije razmatranje. kumarinUnatoč nizu pozitivnih svojstava ove tvari, znanstvenici su utvrdili njezine negativne učinke na ljudski organizam. Za usporedbu, cimet sadrži 0,02 g/kg kumarina, dok kasija sadrži 2 g/kg. Redovita konzumacija hrane bogate kumarinom, poput kasije, može uzrokovati glavobolje, poremetiti crijevnu pokretljivost, pa čak i potaknuti razvoj raka.

Poznavajući specifičnosti odabira, nadam se da ćete lako moći odrediti kako izgledaju različite vrste cimeta, kako se razlikuju i na kraju odabrati najpoželjniju opciju za svoje proizvode.

Davno sam donijela odluku - prirodni cejlonski štapići cimeta. Zašto, pitate se? Meni je očito: to je najsigurnija i nevjerojatno ukusna opcija za pečenje.