Što se može koristiti umjesto kvasca za tijesto?

Sadržaj

1 Kako djeluje živi kvasac?
2 Kako zamijeniti previše osušeni kvasac u tijestu
3 Savjeti kuhara

Prilikom eksperimentiranja s pečenjem i prilagođavanja raznih recepata pronađenih na internetu, domaći kuhari se često pitaju što može zamijeniti kvasac kako bi se stvorilo pahuljasto, prozračno tijesto. U ovom ćemo članku objasniti kako funkcioniraju tradicionalni i suhi kvasac te predložiti alternative za kruh, peciva i kiflice, palačinke i uštipke, krafne te tijesto za pizzu i pite.

Kako djeluje živi kvasac?

Klasični kvasac za kruh (Saccharomyces cerevisiae) su mikroskopske gljive koje imaju sposobnost razgradnje škroba i prerade šećera, oslobađajući alkohol i ugljikov dioksid tijekom procesa fermentacije.

Upravo su ti mjehurići plina odgovorni za dizanje tijesta, stvarajući pahuljastu, poroznu teksturu koju smo navikli vidjeti u kruhu, pecivima i drugim pekarskim proizvodima na bazi kvasca.

Zanimljiva činjenica! 1 gram živog pekarskog kvasca sadrži otprilike 10 milijardi stanica kvasca, od kojih svaka nije veća od 8 mikrona.

Klasični komprimirani kvasac obično se prodaje u briketima od 100 grama, ali da bi se dobilo ispravno tijesto s kvascem, moraju se održavati proporcije: za 1 kg brašna, recept zahtijeva 30-60 grama "živog" kvasca.

Izrada pekarskih proizvoda s kvascem mnogima se čini kao zastrašujući zadatak, jer se "živi" kvasac ne može jednostavno dodati u tijesto tijekom mijesenja; prvo ga se mora aktivirati stvaranjem "startera za tijesto". Priprema "startera za tijesto" s kvascem pokreće proces aktivne pretvorbe šećera i oslobađanja ugljičnog dioksida. Nakon dodavanja "startera za tijesto" u tijesto, ono počinje sazrijevati, što stvara karakteristične pore kruha.

Kako zamijeniti previše osušeni kvasac u tijestu

Kada raspravljamo o tome kako zamijeniti "živi" kvasac za tijesto kod kuće, detaljno ćemo analizirati svaku moguću zamjenu, specifičnosti njezine upotrebe, područja primjene i rezultate koje može postići.

Suhi kvasac

Jedina alternativa „živom“ (presušenom) kvascu, kada je u pitanju klasično pečenje s kvascem, je takozvani „suhi“ kvasac.

Budite oprezni! Postoje dvije vrste suhog kvasca: klasični (suhi) i instant (visoko aktivni). Sve vrste zahtijevaju dodavanje običnog šećera u receptu.

Tradicionalno suho kvasac Dobivaju se sušenjem čiste kulture kvasca na 8-10%, što značajno smanjuje aktivnost. Stoga ih je potrebno dodati u tijesto u dvostrukoj količini nego prešani kvasac. Korištenjem ovog sastojka potrebno je pripremiti i "tijesto".

Instant kvasac Dobivaju se uzgojem posebnih sojeva pod posebnim uvjetima, što omogućuje održavanje visoke učinkovitosti gljiva.

Osobitosti:

takav kvasac ostaje aktivan 2-4 dana nakon otvaranja pakiranja;
optimalna doza je od 8 do 12 grama na 1 kg brašna;
Može se koristiti bez pripreme „tijesta“ (kvasac se dodaje u brašno).

Zbog značajke broj 3 svi recepti za pečenje namijenjeni pečenju u aparatu za kruh sadrže „visoko aktivni suhi kvasac“.

Kvasac

Još jedna odlična zamjena za kvasac u domaćim receptima za kruh je kiselo tijesto. Recepti za kiselo tijesto uvelike se razlikuju, a svaka metoda nudi svoje prednosti.

U pravilu, sve opcije mogu se podijeliti u tri glavne skupine:

kiselo tijesto od pšenice;
raženo kiselo tijesto (pogodno za one koji traže recepte bez glutena);
kombinirano (sadrži i pšenično i raženo brašno).

Za pripremu pekarskih proizvoda bez kvasca, standardni paketić suhog kvasca može se zamijeniti s 1 šalicom gotovog kiselog kvasca. Količinu tekućine u receptu treba smanjiti za 1/2 šalice, a količinu brašna za trećinu šalice.

Korištenje kruha od kiselog tijesta postalo je nevjerojatno popularno posljednjih godina, jer takvi pekarski proizvodi sadrže puno manje fitinske kiseline i lakše ih probavlja ljudski gastrointestinalni trakt.

Jedina mana je dugotrajan proces pripreme samog startera, koji traje oko 3 dana.

Za više informacija o tome kako napraviti kiselo tijesto za kruh, pogledajte ovaj video:

Soda + kiseline

Glavna stvar koja se može koristiti umjesto kvasca za postizanje učinka dizanja tijesta i stvaranja porozne teksture je kombinacija sode i bilo koje kisele komponente koja uzrokuje reakciju pri kontaktu s oslobađanjem ugljičnog dioksida.

Kao sredstvo za gašenje sode možete koristiti:

ocat (klasični stolni ocat ili alternativne opcije: jabučni, vinski, rižin, balzamični);
fermentirani mliječni proizvodi: kefir, jogurt, kiselo vrhnje, jogurt bez punila;
prirodni med;
sok od limuna;
limunska kiselina;
krema od tartara.

Glavna prednost tijesta sa sodom bikarbonom je jednostavnost pripreme, jer proces ne zahtijeva prethodni korak aktivacije, kao kod rada s kvascem.

Mogu li kvasac u ovom receptu zamijeniti sodom bikarbonom?

Međutim, važno je razumjeti da soda bikarbona neće proizvesti pahuljasto, prozračno tijesto koje se dobiva s tradicionalnim tijestima s kvascem. Reakcija između sode bikarbone i octa ili bilo kojeg drugog kiselog sastojka stvara snažno, ali kratkotrajno stvaranje mjehurića plina. Reakcija se nastavlja i na visokim temperaturama, ali ne tako intenzivno kao u tijestu s kvascem. Stoga se soda bikarbona može koristiti u tijestu za pizzu, tijestu za pite, keksima ili palačinkama, ali nije prikladna za pečenje kruha ili peciva.

Važno! Ako sva soda bikarbona dodana u tijesto ne reagira s kiselinom, jelo može dobiti karakterističan okus i tijesto će se slabo dizati. To ne predstavlja zdravstveni rizik, ali pečeni proizvodi neće imati dobar okus, a tekstura će biti gusta, s nekoliko malih pora.

Ako tražite zamjenu za suhi ili obični kvasac i želite isprobati recept s gašenom sodom, držite se ovih omjera:

Kiselo komponenta	Količina kiseline	Količina soda	Primjena (kako dodati u tijesto)
Ocat	1 žličica	1 žličica	1. Otopite sodu bikarbonu u octu prije nego što je dodate u tijesto. 2. Dodajte sodu bikarbonu u brašno, ocat u vodu ili mlijeko i umijesite tijesto.
Kefir, kiselo mlijeko	500 ml	1 žličica	Pomiješajte sodu s brašnom i umijesite tijesto s kefirom ili jogurtom.
Kiselo vrhnje, jogurt	250 g	1 žličica	Pomiješajte sodu bikarbonu s brašnom i umijesite tijesto s jogurtom ili kiselim vrhnjem.
Limunov sok	1 žličica	1 žličica	1. Otopite sodu bikarbonu u limunovom soku prije nego što je dodate u tijesto. 2. Dodajte sodu bikarbonu u brašno, limunov sok u vodu i umijesite tijesto.
Limunska kiselina	1 žličica	1 žličica	U suho brašno dodaju se soda i limunska kiselina.
Krema od tartara	1 žličica	1 žličica	U suho brašno dodaju se soda i vinski kamen.
Med	na recept	1 žličica	Med se mora otopiti i dodati tekućoj bazi, a soda bikarbona brašnu, te se tijesto mora umijesiti. Reakcija se odvija na temperaturama iznad 60°C.

Prašak za pecivo

Princip zamjene kvasca praškom za pecivo praktički se ne razlikuje od korištenja sode i kiselina, ali u paketu kupujete gotovu smjesu (prašak za pecivo) koja sadrži sodu, limunsku kiselinu i škrob ili brašno.

Prašak za pecivo djeluje na isti način kao obična soda bikarbona i limunska kiselina. Treba ga dodati suhom brašnu, jer reakcija između kiseline i lužine počinje odmah nakon kontakta s vlagom.

Mnogi moderni recepti koriste prašak za pecivo umjesto sode, ali zapravo ovaj sastojak možete zamijeniti gotovo bilo kojom kombinacijom iz gornje tablice, uzimajući u obzir specifičnosti recepta za tijesto.

Također je vrijedno imati na umu da prašak za pecivo nije potpuna zamjena za kvasac, jer tijesto na bazi sode bikarbone ima potpuno drugačiju teksturu i nikada neće ispasti tako pahuljasto, mekano i prozračno kao tijesto na bazi kvasca.

Savjeti kuhara

Kada planirate koristiti zamjenu za kvasac u receptu, imajte na umu da rezultat neće uvijek ispuniti vaša očekivanja.

U receptu za kruh i peciva, živi (svježi, prešani) kvasac može se zamijeniti suhim kvascem ili kiselim tijestom.
palačinke, pite i kore za kolače mogu se peći sa sodom ili praškom za pecivo;
Najbolje je ne mijenjati recept za aparate za kruh, jer se svi sastojci izračunavaju na temelju specifičnih značajki određenog uređaja.