Početnici u slastičarstvu često se susreću s problemom neravnomjernog dizanja tijesta za biskvit, gdje se biskvit diže poput kupole i puca. Danas ćemo pobliže pogledati zašto se biskvit diže poput humka kada se peče u pećnici, a naučit ćemo i kako ispeći lijep, ravnomjeran biskvit kod kuće.

Što nije u redu s "grbavim" keksom?

Ako se biskvit neravnomjerno diže tijekom pečenja, formirajući visoku izbočinu točno u sredini posude ili se pomiče u stranu, mogu se pojaviti sljedeći problemi:

  1. Prilikom prebrzog dizanja, tijesto puca u sredini i često pada (tone), što narušava strukturu kolača iznutra.
  2. Previsoka torta neće se dobro ispeći u pećnici, a sredina može ostati nepečena.
  3. Čak i ako se jako narasli kolač ispeče, njegova struktura će biti previše porozna i mrvičasta, što nije uvijek dobro za kolač.
  4. Neravnomjerno pečen biskvit treba obrezati, pa će sastojci navedeni u receptu dati manji volumen gotovog proizvoda, a biskvit će se tada morati podijeliti na slojeve.
  5. Prevelika razlika između visine stranica pečenja i središnjeg vrha spriječit će dobivanje visokog, lijepog i ravnomjernog biskvita.
Zašto se biskvit diže u hrpi i što se može učiniti po tom pitanju?

Ako ste se susreli s ovim problemom i želite naučiti kako peći ravnomjerne, lijepe biskvitne torte, preporučujemo da analizirate svoj recept za tijesto i postupak pečenja kako biste razumjeli zašto se vaš kolač diže i što možete učiniti kako biste osigurali da zadrži gladak, ravnomjeran oblik nakon pečenja i zadrži željenu visinu.

Zašto se biskvit diže u hrpi (glavni razlozi)

Iskusni slastičari identificiraju nekoliko glavnih razloga zašto se središte biskvita uzdiže poput kupole.

Razlog br. 1 – Nepravilna temperatura pečenja

Standardni klasični biskvit visine do 5 cm treba peći na temperaturi od 160-180℃!

Problem može biti ili previsoka temperatura (više od 180℃) ili neravnomjerno zagrijavanje prostora pećnice.

Ako je temperatura previsoka, procesi u tijestu koji su odgovorni za njegovo dizanje i stvaranje ispravne porozne strukture odvijat će se preintenzivno, što će dovesti do stvaranja neželjene kupole.

Biskvit s humkom i pukotinom

Ako je zagrijavanje neravnomjerno, slika može biti još gora: s jedne strane biskvit će se previše narasti, dok se s druge strane može stvoriti niski rub s gušćom teksturom kolača.

Razlog broj 2 – prisutnost sode ili praška za pecivo u receptu

Mjehurići ugljikovog dioksida koji se stvaraju tijekom procesa sa sodom bikarbonom razlog su zašto ova vrsta biskvita gotovo uvijek naraste u pećnici.

Ako ste oduvijek pravili biskvitne torte s vodom, praškom za pecivo ili gotovim praškom za pecivo, preporučujemo da provjerite druge recepte, uključujući mnoge koji ne zahtijevaju dizalice. Ovi recepti i dalje daju mekane, nježne i pahuljaste torte, ali imaju gušću teksturu.

Sljedeće možete pripremiti bez sode:

prekrasan, rosni keks
Napomena! Recepti za mokre biskvitne torte, kao i razna alternativna tijesta za biskvit napravljena s kiselim vrhnjem, kefirom i jogurtom, uvijek sadrže prašak za pecivo ili sodu.

Razlog br. 3 – Previše naraslo tijesto

Prvi savjet profesionalaca za one koji žele znati kako ispeći glatki, ravnomjerni biskvit u pećnici jest da tijesto nakon pripreme odmah prebacite u posudu za pečenje i pecite ga u pećnici zagrijanoj na potrebnu temperaturu.

Ako tijesto stoji u tavi ili zdjeli, njegov gornji sloj će postati istrošen, što će uzrokovati da se keks slabo i neravnomjerno diže.

Da biste slijedili ovo važno pravilo, morate:

  • Pripremite posudu za pečenje prije rada s tijestom;
  • Unaprijed uključite pećnicu tako da tijesto do trenutka kada bude gotovo već dostigne potrebnu temperaturu.

Razlog br. 4 – Nepravilna posuda za pečenje

Loše prianjanje tijesta uz stranice posude jedan je od glavnih razloga zašto vam se biskvit neravnomjerno diže ili se diže u sredini, a sa strane ostaje nizak.

Pravilo naših baka o podmazivanju stranica kalupa maslacem više nije relevantno. Da biste postigli savršen biskvit, jednostavno trebate odabrati pravi kalup.

Stručnjaci preporučuju davanje prednosti sklopivim konstrukcijama:

  1. Kalup s odvojivim dnom nije podmazan; dno je jednostavno obloženo papirom za pečenje presvučenim silikonom. Zbog nedostatka masnoće tijesto se lako lijepi za stranice, formirajući visok, ravnomjeran biskvit. Gotov biskvit se lako vadi nožem po stranicama kalupa s odvojivim dnom.
  2. Metalni obruč za pečenje s izborom promjera pečenja. Pečenje biskvita u njemu je jednako jednostavno kao i u kalupu s odvojivim dnom, osim što je dno obruča svaki put napravljeno od folije i obloženo papirom za pečenje. Inače, postupak je vrlo sličan korištenju kalupa s odvojivim dnom.
Posude za pečenje keksa

Razlog broj 5 – Tijesto je pregusto

Uobičajeni razlog stvaranja humka na biskvitu je taj što je tijesto pregusto i jednostavno je prebačeno u kalup bez dodatnog poravnavanja.

Recepti često navode sastojke s količinama jaja navedenim u jedinicama. Međutim, u trgovini možete kupiti jaja različitih veličina, a četiri mala jaja otprilike će biti jednaka volumenu tri velika. Nedostatak tekućine u receptu uzrokuje netočnu konzistenciju, jer količina brašna obično ostaje konstantna.

Zato profesionalni recepti za pečenje navode količinu bjelanjaka i žumanaca u tijestu za biskvit u gramima, a ne u komadima. Samo točnim vaganjem svakog sastojka možete ispeći doista savršen biskvit, bez vrhova i udubljenja.

Savjeti slastičara

Glavna tajna uspjeha za svakog iskusnog slastičara je puno prakse, provjereni recepti i dobro razumijevanje specifičnih značajki pećnice s kojom rade.
Kako ispeći savršen, glatki biskvit

Profesionalci često pribjegavaju ovim trikovima kako bi postigli savršen rezultat:

  • Korištenje dodatnog termometra u pećnici, koji će vam omogućiti da se usredotočite na stvarnu temperaturu unutra, umjesto na očitanja na ploči za kuhanje, koja često nisu dovoljno točna;
  • pečenje na osnovnom načinu rada (bez konvekcije);
  • promjena temperature tijekom pečenja keksa (počnite peći na višoj temperaturi, a zatim je smanjite za 10-15℃);
  • izrada "poklopca" za tavu od folije, koji jednostavno neće dopustiti da se tijesto digne više nego što je potrebno.

Pročitajte i: