Invertni sirup: kako se koristi, čime se može zamijeniti i za što se koristi

Sadržaj

1 Svojstva invertnog sirupa
2 Područja primjene
3 Invertni sirup i ostala sladila (razlike, mogu li se zamijeniti)
4 Invertni sirup: Klasičan recept korak po korak
- 4.1 Sastojci
- 4.2 Priprema
5 Savjeti slastičara

Invertni sirup je čest sastojak u slastičarstvu. U ovom ćemo članku detaljno istražiti što je to (kako se razlikuje od glukoznog, javorovog i kukuruznog sirupa) i zašto je važan u slatkim receptima. Ova stranica također uključuje jednostavan recept korak po korak za izradu invertnog sirupa kod kuće i preporuke za čuvanje.

Svojstva invertnog sirupa

Invertni šećerni sirup je smjesa koja sadrži glukozu i fruktozu u jednakim omjerima. Ovo sladilo nastaje inverzijom (razgradnjom) saharoze.

Glavne prednosti ovog proizvoda uključuju:

sprječavanje kristalizacije;
smanjenje temperature stvaranja leda;
sposobnost zadržavanja vlage i sprječavanja brzog isušivanja i pucanja slastica;
povećanje plastičnosti tijesta;
apsolutna transparentnost;
prisutnost ugodne arome bez oštrih nota;
veća razina slatkoće (sirup je 20% slađi od šećera).

Da bi desert imao sladak okus, potrebno je znatno manje sirupa nego šećera. Kao rezultat toga, jelo će sadržavati manje glukoze i imati manje kalorija.

Područja primjene

Invertirani glukozni sirup koristi se u mnogim područjima kuhanja, ali najčešće se nalazi u receptima za slastice, jer zamjenjuje šećer u receptu (moguća je djelomična ili potpuna zamjena količine navedene u receptu).

Pomoću ove komponente možete pripremiti:

kreme i zrcalna glazura za torte;
pjene;
sladoled;
kolač od bjelanaca;
sljezovi kolačići i sljezovi kolačići;
marmelada;
izomalt;
sljezovi kolačići;
umjetni med;
pekmez;
bombon;
slatki kolači;
medenjak;
sokovi i bezalkoholna pića;
alkoholna pića (pivo, viski, gin, pjenušava vina itd.).

Invertni sirup i ostala sladila (razlike, mogu li se zamijeniti)

Imajte na umu da su invertni, kukuruzni i glukozni sirup sladila koja se razlikuju po sastavu i načinu na koji utječu na fizikalno-kemijska svojstva proizvoda.

Hajde da shvatimo koja je razlika između njih:

invertni sirup sprječava kristalizaciju i isušivanje (pucanje) mase kojoj je dodan;
glukozni sirup smanjuje temperaturu smrzavanja otopina i krema (proizvedeno u industrijskim uvjetima, potpuno prozirno);
kukuruzni sirup sastav mu je bliži melasi (sadrži puno glukoze), ima specifičan okus i boju, što pak može utjecati na svojstva proizvoda;
melasa – druga vrsta melase, koja se dobiva tijekom procesa rafiniranja šećera kao nusproizvod (ima izražen okus i aromu karamele);
javorov sirup Njegova svojstva su slična onima invertnog sirupa, ali mu je cijena znatno viša, jer je za pripremu 4 litre sirupa potrebno prokuhati 150 litara soka javorovog šećerca.

Zato nije uvijek moguće zamijeniti inertni sirup u receptu drugim zaslađivačem.

Početnici u slastičarstvu često se pitaju koja je razlika između sastojaka poput "invertnog šećera" i "invertnog sirupa". Glavna razlika je omjer saharoze, ali postoje i razlike u konzistenciji i boji otopine:

Ime Invertni sirup Obično se koristi za izradu takozvanog punog sirupa, koji sadrži malo saharoze. To je bistra, prilično tekuća tvar. Najčešće se koristi u pečenju.
Ime Invertni šećer Izraz "srednje invertni sirup" koristi se za opis srednje invertnog sirupa, poznatog i kao Trimolin (tvrtka koja ga je plasirala na tržište). Budući da se sirup miješa sa šećerom u omjeru 1:1, bijele je boje i ima gušću konzistenciju. Pokazao se puno učinkovitijim u smrznutim desertima, kremama i mousseovima.

Koja je razlika između šećernog sirupa i Trimolina?

Poznavajući ovu značajku i razlike između postojećih sladila, postaje jasno da bez obzira čime pokušate zamijeniti invertni šećer, nećete moći postići ista fizikalna i kemijska svojstva konačnog proizvoda.

Korak-po-korak recept za invertni sirup sa fotografijama

Invertni sirup: Klasičan recept korak po korak

Nutritivna vrijednost po porciji

278,4 kcal

Proteini: 0 g
Masti: 0 g
Ugljikohidrati: 69,6 g

*Nutritivna vrijednost izračunava se na 100 g sastojaka

Ukupno vrijeme: 30 minuta
Vrijeme u kuhinji: 30 minuta
Složenost:

Priprema je jednostavna i jednostavna, ali zahtijeva određeno iskustvo. Ne može svatko to napraviti kako treba iz prvog puta.
Broj porcija: 1

Sastojci

Porcije

Šećer

360 G
Voda

160 G
Soda

1 G
Limunska kiselina

1,5 G

Priprema

Korak 1

Ako imate samo mjernu posudu, ali nemate vagu pri ruci za odbrojavanje 1 grama, jednostavno uzmite 1/2 žličice limunske kiseline (uklonite vrh nožem) i 1/3 žličice sode bikarbone, također bez kliznika.

Također, pripremite malo prokuhane vode na sobnoj temperaturi kako biste napravili otopinu sode bikarbone (soda bikarbona mora biti razrijeđena). Otopite sodu bikarbonu u vodi i zasad je ostavite sa strane.

Imajte na umu da sodu bikarbonu ne možete razrijediti u vrućoj vodi, inače će se odmah ugasiti i izgubiti svoju učinkovitost.

Korak 2

Tijekom procesa pripreme, invertni sirup se zagrijava, za što će nam trebati lonac s debelim dnom.

U lonac ulijte 360 grama šećera i dodajte 160 grama vruće prokuhane vode (ovo će pomoći da se šećer brže otopi).

Korak 3

Stavite otopinu šećera na laganu vatru i, postupno miješajući, zakuhajte.

Ako se tijekom zagrijavanja stvori pjena, treba je odmah ukloniti, a stranice posude očistiti mokrom četkom, inače se sirup može kristalizirati i pokvariti.

Korak 4

U kipuću otopinu šećera dodajte limunsku kiselinu.

Nakon dodavanja kiseline, smjesa će pobijeliti i početi se pjeniti, ali kada se promiješa, pjena će se brzo smiriti.

Korak 5

Nakon što se pjena slegne, prestanite miješati sirup. Pokrijte lonac poklopcem i kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta dok temperatura ne dosegne 100°C.

Ako poklopac ima rupe, možete ih prekriti čačkalicama, kao što je prikazano na fotografiji. To će spriječiti isparavanje vlage.

Korak 6

Nakon 20 minuta provjerite temperaturu sirupa i procijenite njegovu kvalitetu. Smjesa bi trebala biti bistra, kao što je prikazano na fotografiji.

Ako je temperatura previsoka, sirup će potamniti. To znači da ste prekuhali smjesu.

Spremnost smjese u ovoj fazi možete odrediti i bez termometra. Da biste to učinili, stavite žličicu sirupa na tanjurić. Ako je smjesa pravilno prokuhana, žlica će se primjetno zalijepiti za nju, a kada je podignete, stvorit će se šećerne niti.

Korak 7

Maknite lonac sa štednjaka, pustite da se smjesa ohladi na 80 ℃ i dodajte otopinu sode u vrući sirup.

Otopina će se pjeniti dok se kiselina neutralizira. Da biste ubrzali proces, polako miješajte sirup silikonskom špatulom.

Korak 8

Optimalna temperatura za kuhanje sirupa je 108-110°C. Ako se sirup kuha na 114°C, postat će gušći i mjehurići zraka koji nastaju tijekom procesa gašenja kiseline bit će teže izaći.

Možemo reći da je proces neutralizacije kiseline završen ako se prilikom miješanja sirupa ne stvaraju novi mjehurići zraka.

Korak 9