Pishmaniye (Pishmak): klasični recept korak po korak s fotografijama kako ga napraviti

Pisanje (Pismanija) Pamučna halva je vrlo neobičan istočnjački desert, posebna vrsta halve koja nalikuje finim šećernim nitima. Danas ćemo detaljno pogledati što je "pamučna halva" i od čega se pravi, a također ćemo ponuditi klasični recept za desert Pishmaniye s detaljnim fotografijama i korisnim savjetima iskusnih majstora halve.

Nutritivna vrijednost po porciji

450 kcal

Proteini: 6 g
Masti: 7 g
Ugljikohidrati: 77 g

*Nutritivna vrijednost izračunava se na 100 g sastojaka

Ukupno vrijeme: 1 sat
Vrijeme u kuhinji: 59 minuta
Složenost:

Ovo je složen recept. Isprobajte ga samo ako vam je pečenje kolača uobičajena praksa.
Broj porcija: 20

Turska halva Pishmaniye, poznata i kao "slatka kosa", "dlakava halva", "vatna halva" ili "orijentalna šećerna vata", poznata je po svojoj jedinstvenoj teksturi koja podsjeća na fine pamučne niti.

Nije jasno gdje je točno izumljena slatka halva "Pautinka". Prvi recept za tursku pišmaniye datira iz 1430. godine, ali slična jela, i po sastavu i po pripremi, pojavila su se i u drugim zemljama oko 15. stoljeća:

"pašmak" u Iranu (sastoji se od karameliziranih šećernih niti napravljenih od pšeničnog brašna s pistacijama posutim);
zmajeva brada u Kini (napravljeno od rižinog brašna i kukuruznog sirupa s dodatkom kikirikija, kokosa i sezama);
talkysh kaleve u Tatarstanu (napravljeno od pšeničnog brašna, meda i maslaca);

Zanimljiva činjenica! Iranska (perzijska) šećerna vuna "pašmak" dobila je ime po istočnoj riječi "pašm" (u prijevodu "ovčja vuna").

Davno su turske i iranske domaćice kod kuće pripremale pašmane, ali recept se smatra jednim od najsloženijih među mnogim jelima poznatim kao "halva". Kako bi se osiguralo da ovaj orijentalni slatkiš ima pravu teksturu i da se ne lijepi za zube poput karamel bombona, važno je strogo slijediti metodu pripreme.

Prozračnu, vlaknastu halvu danas možete kupiti ne samo u Turskoj, već i u Moskvi ili bilo kojoj drugoj europskoj prijestolnici. Ali još je uzbudljivije pokušati sami napraviti ovu tradicionalnu deliciju. Detaljno ćemo objasniti kako napraviti Pismaniye, objasnivši neke od složenih procesa jednostavnim riječima i na što treba obratiti pozornost kako bi vaša domaća halva bila lagana, prozračna i da se topi u ustima.

U ovom receptu koristit ćemo metodu "s maslacem", tako nazvanu zbog korištene paste na bazi maslaca. Postoji i "suha" metoda, koja je malo kompliciranija.

Turska halva pišmanija – domaći recept

Pašmak vlaknasta halva – detaljan recept korak po korak sa fotografijama

Sastojci

Porcije

Šećer

150 G
Voda

50 ml
Med

50 G
Brašno

50 G
Maslac

40 G
Limunska kiselina

0,25 G

Priprema

Korak 1

Korak 1 – Priprema paste od maslaca

Pripremu vlaknaste halve započinjemo izradom paste od maslaca. Prvo otopite 40 grama maslaca u loncu s debelim dnom. Koristite laganu vatru kako biste bili sigurni da se maslac otopi, ali ne zagori.

Korak 2

U vrući rastopljeni maslac dodajte 50 grama prethodno prosijanog brašna odjednom.

Korak 3

Smjesu dobro promiješajte, razbijajući sve grudice, i pržite na laganoj vatri. U početku će pasta po konzistenciji nalikovati mokrom pijesku (kao na fotografiji), ali će postupno postajati mrvičastija.

Korak 4

Gotova pasta od maslaca ima teksturu sličnu maslacu od kikirikija, dobiva svijetlo zlatnu nijansu i ugodnu orašasto-kremastu aromu.

Ako smjesa ne dobije željenu teksturu i ostane suha, možete dodati mali komadić maslaca.

Korak 5

Korak 2 – Priprema karamele

U loncu pomiješajte 50 grama meda (ili glukoznog sirupa), 50 ml vode i 150 grama šećera.

Korak 6

Stavite tavu na štednjak i dodajte četvrtinu žličice limunske kiseline (ovaj sastojak će spriječiti kristalizaciju šećera tijekom procesa karamelizacije).

Korak 7

Na jakoj vatri zakuhajte smjesu.

U ovoj fazi možete dodati prehrambenu boju u karamelu ako želite ružičastu, plavu ili zelenu poslasticu (klasična verzija je bijela Pishmania). Također možete dodati esenciju kako biste prozračnu halvu napravili s okusom maline, jagode ili pistacija.

Korak 8

Zatim kuhajte sirup dok ne dostigne temperaturu od 135-140℃.

Korak 9

Nakon što sirup dostigne željenu temperaturu, prelijte ga na silikonsku podlogu i pustite da se malo ohladi. Idealna temperatura je kada se karamela počne lako odvajati od podloge.

Korak 10

Pomiješajte karamelu, preklapajući rubove silikonske podloge u različitim kutovima. Nastavite mijesiti dok smjesa ne postane dovoljno gusta i glatka za rukovanje.

Oprez! Karamel smjesa je u ovoj fazi jako vruća!

Korak 11

Kao rezultat toga, dobivamo veliki karamelni bombon, s kojim se najbolje nosi tako da prvo stavimo tople rukavice, a zatim na njih silikonske rukavice.

Korak 12

Korak 3 – Izvlačenje niti

Karamelnu masu naizmjenično rastežemo i preklapamo na pola. Ovaj postupak omogućuje masi da se oksigenira. Njezina struktura i boja postupno se mijenjaju, dobivajući prekrasnu bisernu nijansu.

Mijesite dok se smjesa više ne lijepi za radnu površinu. Karamela bi i dalje trebala biti prilično podatna.

Korak 13

Zatim nastavite razvaljati karamelu, nanoseći pastu od maslaca. Da biste to učinili, stavite pastu od maslaca na stol i oblikujte prsten od smjese, kao što je prikazano na fotografiji.

Važno! Karamela i pasta od maslaca moraju biti iste temperature!

Korak 14

Ravnomjerno nanesite pastu na karamel prsten.

Korak 15

Sljedeća je dugotrajna i prilično mukotrpna faza rastezanja karamele. Masa se izvlači, a zatim ponovno slaže u prstenove, formirajući prsten malog promjera. Uljna masa se raspoređuje tako da sprječava lijepljenje dobivenih niti. Važno je raditi brzo kako se karamela ne bi znatno ohladila prije nego što se formira željena tekstura.

Prava karamela se teško rasteže! Ako se niti lako rastežu, nešto ste pogriješili u prethodnim koracima i vjerojatno nećete uspjeti postići savršenu strukturu pišmaije s pahuljastim vlaknima.

Korak 16

Ako karamela odjednom postane pregusta, možete joj vratiti elastičnost laganim zagrijavanjem običnim sušilom za kosu. Međutim, važno je da je ne pregrijete, jer će se pregrijane niti početi lijepiti, uništavajući teksturu jela.

Korak 17

U određenom trenutku, niti će postati prilično tanke i počet će se pojavljivati karakteristična "dlakavost", kao na fotografiji. To znači da sve radite ispravno, ali i dalje morate nastaviti povlačiti niti. Imajte na umu da će povlačenje karamele postati još teže kako budete nastavljali.

Korak 18

U završnoj fazi primjenjujemo silu i prekidamo prsten niti s jedne strane.

Korak 19

Sada znate kako se pravi prava Pišmanija, što je to i kako bi trebale izgledati savršeno rastegnute šećerne niti.

Zatim, vlakna moraju biti prozračna kako bi se spriječilo lijepljenje i halva se mora pustiti da se potpuno ohladi.

Korak 20

Gotova vlaknasta masa se zatim koristi za izradu grudica željene veličine.

Korak 21

Pišmanija se može poslužiti posuta orasima (najčešće se okus halve pojačava usitnjenim prženim kikirikijem ili pistacijama).

Halva od pamučnog sjemena (bez orašastih plodova) može se čuvati do 12 mjeseci u hermetički zatvorenoj posudi. Bilo kakve promjene temperature i vlažnosti mogu negativno utjecati na teksturu jela.

Također predlažemo da pogledate kako pripremiti tursku halvu Pishmaniye "suhom" metodom: