Koja je razlika između agar-agara i želatine i koji je bolji?

Kada čine svoje prve korake u umijeću kuhanja, početnici u kuhanju često se pitaju kako se agar-agar razlikuje od želatine i koji je najbolje koristiti u određenom receptu. U ovom članku objasnit ćemo kako se izrađuju ovi popularni kulinarski zgušnjivači i ključne razlike među njima.

Želatina

Poznato je da su već u 15. stoljeću kuhari koristili želirna svojstva određenih životinjskih proizvoda u pripremi raznih jela. Prvi detaljan opis metode za ekstrakciju kolagena (djelomično hidroliziranog proteina) iz životinjskih zglobova i kostiju dao je francuski fizičar Jean d'Arcet, čija otkrića datiraju iz druge polovice 18. stoljeća.

Prednosti želatine uključuju:

• apsolutna prozirnost (ne utječe na boju proizvoda);
• elastičnost želea pripremljenog na bazi želatine;
• reverzibilnost stanja (pod utjecajem temperature žele se topi);
• nezamjenjiv u pripremi šlagova (bjelanjci, sljezovi kolačići itd.);
• Korisno je za ljudski organizam jer sadrži velike količine aminokiselina glicina i prolina.

Međutim, ako planirate koristiti želatinu kao sredstvo za želiranje, vrijedi znati nedostatke ovog proizvoda:

• životinjskog podrijetla (proizvod nije prikladan za vegetarijance);
• karakterističan okus;
• ovisnost o temperaturi (posuda sa želatinom se dobro stvrdnjava samo u hladnjaku, a topi se na sobnoj temperaturi);
• visok sadržaj kalorija (335 kcal na 100 grama proizvoda);
• žele masa se ne smije pregrijavati (u vrućoj masi želatina će izgubiti svoja svojstva);
• niska učinkovitost u kiselim okruženjima (ne preporučuje se za upotrebu u pripremi jela na bazi sirupa od svježeg voća i bobičastog voća, kao i onih koja sadrže sok ili komadiće ananasa, kivija ili citrusa);
• niska sposobnost želiranja (za 300 ml tekućine potrebno je 10-25 grama želatine, ovisno o obliku oslobađanja).

Zato je želatina dobra za upotrebu u pripremi želea, klasičnog želea i raznih šlagova (na primjer, želatina se koristi u procesu izrade mousse kreme za tortu).

Za više informacija o radu sa želatinom, pogledajte ovaj video:

Ali u nekim slučajevima, bolje je koristiti njegove biljne ekvivalente (agar-agar ili pektin). Da bismo razumjeli kako se agar-agar razlikuje od želatine, analizirajmo ga detaljnije.

Agar-agar (aditiv za hranu E406)

Premium agar je bijele ili blago žućkaste boje, ali boja agara I. stupnja može varirati do bogate, tamno žute. Agar je dostupan u obliku praha, pahuljica ili ploča.

Izvanredna svojstva određenih morskih algi koje se nalaze u Tihom oceanu, kao i u Crnom i Bijelom moru, otkrili su japanski stanovnici još u 17. stoljeću. Japanac po imenu Shimazu primijetio je da se njegova omiljena juha od crvenih morskih algi sljedeće jutro pretvara u žele te je uz pomoć znanstvenika izumio tehnologiju za ekstrakciju sredstva za želiranje. Ubrzo se agar-agar počeo široko koristiti u kuhanju za izradu popularnih japanskih želea, koji se mogu napraviti od povrća i morskih plodova, kao i slatkog voća i bobičastog voća.

Prilikom razmatranja što je zdravije za ljude, želatina ili agar-agar, vrijedi uzeti u obzir sljedeće prednosti zgušnjivača na biljnoj bazi:

• visok sadržaj korisnih tvari (mineralne soli, polisaharidi i drugi nevjerojatno korisni mikroelementi);
• visoka čvrstoća pripremljenog želea (zato je agar puno prikladniji za marmeladu od želatine);
• termoreverzibilnost (agar-agar postaje tekući kada se zagrije na 95℃);
• odsutnost okusa i mirisa, zbog čega komponenta ne iskrivljuje okus glavnog proizvoda;
• značajno povećanje volumena pri kontaktu s tekućinom (omjer 1:30);
• nizak sadržaj kalorija (100 grama agar-agara sadrži 300 kcal), uzimajući u obzir činjenicu da gotov proizvod sadrži nekoliko puta manje ovog zgušnjivača od želatine;
• visoka učinkovitost čak i u kiselim okruženjima (za kisele agar-proizvode potrebno je uzeti ne 8, već 16 grama na 1 litru tekućine);
• Proizvodi koji sadrže agar slabo se probavljaju, pa se dodatak prehrani preporučuje za upotrebu tijekom faze mršavljenja.

Ovaj naizgled idealan proizvod ima i svoje nedostatke:

• agar-agar se ne topi u ustima, već ostaje gust i mora se žvakati;
• Nije kompatibilno s proizvodima koji sadrže oksalnu kiselinu, kao ni s receptima koji sadrže ocat;
• slabo se apsorbira kod osoba s gastrointestinalnim problemima, ima nadražujući učinak na želudac;
• Štetno za zdravlje kada se konzumira u prekomjernim količinama (može uzrokovati jak proljev).

Agar-agar ili želatina? Biljni zgušnjivač je definitivno poželjniji ako vam je potrebna gusta konzistencija koja se neće topiti na sobnoj temperaturi. Agar se najčešće koristi:

• u pripremi slatkiša, marmelade, sljezovih kolačića;
• za rad s kiselim okruženjima (agrumi, svježe voće i bobice, kivi, ananas itd.);
• u receptima za džemove i konzerve.

Upotreba agar-agara u kuhanju detaljnije je opisana u ovom videu:

Pektin (aditiv za hranu E440)

Trenutno se pektin proizvodi u industrijskim razmjerima metodom ekstrakcije kiselinom iz suncokreta, pulpe repe, jabučnih i citrusnih komina, rjeđe bundeve i morskih algi zvanih "morske alge".

Glavna razlika između agara i pektina je njihov učinak na ljudski organizam. Dok agar može uzrokovati negativne gastrointestinalne učinke, pektin je, naprotiv, prirodni enterosorbent i potiče:

• snižavanje razine kolesterola;
• uklanjanje otrovnih tvari iz tijela;
• uklanjanje žučnih kiselina;
• suzbijanje aktivnosti nekih patogenih mikroorganizama.

Postoji i nekoliko vrsta pektina, a svaka ima značajne razlike u primjeni. Na primjer, zgušnjivač na bazi žutog citrusa ili jabuke najbolji je za džemove i konzervanse, termoreverzibilni NH najbolje funkcionira s jako kiselim sastojcima, a FX58 najbolje funkcionira s mliječnim proizvodima.

Prilikom odabira pektina važno je znati da se proizvod razlikuje i po stupnju esterifikacije. Ovaj parametar može varirati od 50 do 76% i označava brzinu i temperaturu želiranja. Što je veći stupanj esterifikacije, to će se masa brže stvrdnjavati (25 do 10 minuta) i viša je temperatura stvrdnjavanja (45 do 85 °C).

Među glavnim nedostacima je poteškoća korištenja zgušnjivača kod kuće, budući da je potrebno ne samo odabrati pravu vrstu aditiva, već i izračunati potrebnu količinu, uzimajući u obzir karakteristike proizvoda (količina šećera, kiselost itd.).

Tablica usporedbe

Zaključimo našu analizu "što je bolje za kuhanje: agar-agar, želatina ili pektin" sastavljanjem usporedne tablice za ova tri proizvoda:

Parametar	Želatina	Agar-agar	Pektin
Podrijetlo	životinja	povrće	povrće
Temperatura otapanja	više od 45℃	preko 95℃	manje od 45 ℃
Točka smrzavanja	manje od 15℃	manje od 40℃	od 45 do 85℃ ovisno o vrsti
Učinkovitost u kiselim okruženjima	nisko	visoko	visoko
Kalorijski sadržaj od 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Omjer	1:10 (želatina: tekućina)	1:30 (agar : tekućina)	60:1:1 (šećer : pektin : kistol)
Količina po 1 litri tekućine	20-60 g	8-16 g ovisno o stupnju kiselosti	7-15 g ovisno o količini šećera i kiselosti

Dali smo sve od sebe da što detaljnije objasnimo razlike između želatine, agar-agara i pektina. Također, pogledajte preporuke za korištenje ova tri zgušnjivača u slasticama:

Ako imate što dodati ovom članku ili ako imate veliko iskustvo s korištenjem različitih vrsta zgušnjivača u kuhanju, slobodno u komentarima dodajte korisne informacije i preporuke za odabir najboljih zgušnjivača za vaše jelo.